GOCHISO GOURMET: 알코올의 ABC

내 칵테일 동영상이 YouTube의 월간 "니치 베이 카페" 세그먼트에 표시되기 때문에, 이 칵테일 동영상은 일반적으로 5분을 넘지 않기 때문에 과거에 논의했을 수 있는 것을 다시 해싱할 좋은 기회라고 생각했습니다. 개별 술에 대해 스스로 논의하기에 충분한 시간입니다. 따라서 한 기사에서 모든 것을 단순화하기 위해 기본 술, 향료 및 쓴맛으로 나눌 것입니다.

기본 주류
기본 술은 칵테일의 기본이 되는 술입니다. 주어진 칵테일의 대부분의 액체는 아니지만 해당 칵테일의 주요 주류입니다. 예를 들어 소다가 위스키와 소다의 대부분을 차지하지만 위스키는 여전히 기본 술입니다. 그리고 단순함을 위해 기본 술을 맑은 술과 진한 술로 나눕니다. 보드카 및 진과 같은 맑은 술은 일반적으로 태양이 여전히 빛나고 있는 동안 마실 수 있는 상쾌한 칵테일을 만드는 반면, 버번, 호밀 및 브랜디와 같은 어두운 술은 제가 "짭짤한 칵테일"이라고 부르는 것을 만듭니다. 해가 지면 샘플.

모든 주류 또는 알코올 음료는 무산소 환경에서 효모에 의해 일부 유형의 단순 전분 발효로 시작됩니다. 맥주의 경우, 그 전분은 보리이며, 맥아 제조 과정에서 긴 전분을 효모가 발효할 수 있는 단당으로 전환시킵니다. 와인의 경우 포도를 당원으로 사용하고 사케는 쌀을 사용합니다. 그러나 맥주나 와인, 사케를 취하여 초기 제품을 증류하면 불순물을 제거하고 알코올을 농축하여 술을 만들 수 있습니다. 때때로 이 초기 증류는 병에 담겨 판매됩니다. 종종 증류액은 몇 가지 추가 증류 공정을 거치며 최종 주류는 주류 유형에 따라 병에 담아 판매 또는 숙성될 수 있습니다.

흑주
아마도 미국에서 가장 많이 소비되는 흑맥주는 미국 고유의 위스키인 버번일 것입니다. 규정에 따라 버번은 최소 51%의 옥수수 매시로 발효되어야 하며, 미국에서 생산되고 까맣게 그을린 새 오크통에서 숙성되어야 합니다. 스트레이트 버번이라는 라벨이 붙은 경우 2년 동안 숙성해야 합니다. 버번은 Jim Beam과 Maker's Mark에서 시작하여 전설적인 Pappy Van Winkle까지, 가격은 $20에서 Pappy Van Winkle의 애프터 마켓 가격까지 모든 식료품점이나 주류 판매점에서 찾을 수 있습니다.

다른 흑주인 호밀 위스키는 제가 개인적으로 가장 좋아하는 것입니다. 최소 51%의 호밀 매시를 포함해야 합니다. 일반적으로 남부와 관련된 버번과 달리 호밀은 북동부와 관련이 있으며 금지 전까지 버번만큼 인기가 있었습니다. 나는 호밀의 매운 특성(구운 호밀 빵 한 조각을 먹는 것을 상상해 보십시오) 중 일부가 증류 제품으로 이어지기 때문에 호밀을 선호합니다. 옥수수는 단순히 완성된 버번에 단맛을 더하지만 버번은 단 옥수수 맛이 나는 반면 호밀 위스키는 여전히 모곡의 매운맛을 유지한다고 설명하지 않습니다. 그러나 버번은 지난 10~20년 동안 미국인들이 선호하는 주요 흑주였기 때문에 맨해튼 및 올드 패션드와 같은 전통적인 호밀 기반 칵테일은 호밀 대신 버번을 기본 주류로 사용합니다.

칵테일에서 찾을 수 있는 마지막 짙은 술은 발효된 포도 또는 브랜디의 증류액입니다. 프랑스의 특정 지역에서 만들어지면 Cognac 또는 Armagnac으로 알려져 있지만 해당 지역 이외의 지역에서는 단순히 브랜디로 알려져 있습니다. 브랜디가 필요한 칵테일을 만드는 경우 코냑이나 아르마냑 대신 단순히 브랜디라고 적힌 라벨을 사용하세요. 이러한 특정 프랑스 브랜디를 사용하는 것은 미모사에 빈티지 샴페인을 사용하는 것과 같습니다.

맑은 술
가장 일반적인 맑은 술은 원래 동부, 중부 및 북유럽의 보드카 벨트에서 만들어졌으며 주로 발효 곡물에서 기본적으로 알코올과 물의 증류액을 생성합니다. 오늘날 일반적인 곡물에서 쌀, 포도, 심지어 사탕무까지 만든 보드카를 찾을 수 있습니다. 그 자체로는 보드카가 전혀 흥미롭지 않습니다. 단순히 40%의 알코올 용액이기 때문입니다. 저는 보드카 온 더 락을 즐기는 친구가 있습니다. 보드카 자체에는 아무런 맛이 없기 때문에 단순히 "버즈"를 원하는 사람을 의미합니다. 이제 보드카에 과일이나 야채를 넣으면 흥미로운 칵테일이 시작됩니다. 나는 항상 초콜릿 마티니를 위해 바닐라 보드카 한 병을 가지고 있고 더 이상 부러워하지 않는 오이 라임 보드카 한 병을 가지고 있습니다.

내가 가장 좋아하는 맑은 술은 기본적으로 주니퍼와 다양한 허브 및 향신료가 들어간 보드카인 진입니다. 마티니처럼 드라이한 베르무트를 조금 곁들여 바로 서빙하든, 기본 진토닉을 위해 토닉 워터를 섞든, 클래식한 네그로니를 위해 캄파리와 버몬트를 섞든, 허브 인퓨전은 칵테일에 다양한 풍미 특성을 더합니다.

트위너
나는 단순히 술을 맑은 것과 어두운 것으로 구분했다는 것을 알고 있지만 색상 범위에 걸쳐 있는 두 가지 술, 즉 럼과 데킬라가 있습니다. 당밀(럼) 또는 사탕수수 주스(럼 아그리콜)에서 증류된 럼은 투명한 것부터 호박색, 갈색 및 거의 검은색까지 색상 스펙트럼이 다양합니다.

블루 아가베 식물의 증류액인 테킬라는 투명한 은색 테킬라에서 호박색 레포사도(2~11개월 숙성), 더 어두운 아네호(오크에서 1~3년 숙성) 및 엑스트라 아네호(3년 이상 숙성)에 이르기까지 여러 가지 색상이 있습니다. 오크에서).

그러나 나는 여전히 가벼운 럼과 데킬라가 상쾌한 주간 칵테일을 위한 것이고 어두운 버전은 저녁 칵테일을 위한 것이라는 기본 규칙을 여전히 따릅니다.

맛술
이 주류는 기본 주류의 풍미를 향상시키기 위해 소량으로 사용됩니다. 그 중 하나는 베르무트(vermouth)로 허브와 향신료를 첨가한 와인 기반 증류주이며 중성 곡물 증류주로 강화되어 와인보다 약간 강합니다. 기본 버몬트는 더 달콤한 레드 버몬트 또는 드라이 화이트 버몬트입니다.

가장 크고 다양한 종류의 향료는 아마로(이탈리아어로 쓴 맛)입니다. 대부분은 곡물 알코올을 기반으로 하며 허브, 뿌리, 나무 껍질 또는 감귤류 껍질을 주입하며 건조하거나 약간 달콤할 수도 있습니다. 주입된 식물 물질은 아티초크에서 대황, 설익은 녹색 호두(노시노)에 이르기까지 다양하며 근본적인 쓴맛 때문에 일반적으로 소량으로 사용됩니다.

내가 가장 좋아하는 술의 맛은 씁쓸한 붉은 캄파리와 그 형제인 더 달콤하고 알코올 함량이 낮은 Aperol입니다. 칵테일 세계에서 그 인기가 높기 때문에 이제 몇몇 다른 회사들도 자체적으로 쓴 붉은 리큐어를 만들고 있으며 일부는 원래의 착색제인 코치닐 "딱정벌레"를 사용하여 눈에 띄는 붉은 색조를 내기도 합니다(Campari와 Aperol은 2006년에 식용 색소로 전환했습니다). ).

그리고 칵테일의 맛을 내기 위해 사용되는 다른 많은 작은 종류의 리큐어가 있지만 가장 중요한 두 가지는 샤르트뢰즈 쌍둥이입니다. 그린 샤르트뢰즈와 옐로우 샤르트뢰즈는 모두 1700년대에 카르투지오 승려들이 130가지 허브, 꽃, 식물의 비밀 블렌드로 만들어서 리큐어에 쓴맛과 식물성 풍미를 더하고 노란색 버전은 알코올이 적고 더 달콤합니다. 병당 $75 이상이지만 보통 소량만 사용하기 때문에 한 병이 꽤 오래 지속되며 숙성될수록 풍미가 좋아진다고 합니다. 단점은 승려 중 2~3명만이 완전한 비법을 알고 있고, 수도원에서 양조장까지 같은 구불구불한 자동차를 타고 부분적으로 포장된 도로를 운전하여 함께 이동하므로 사고가 발생하면 …

마지막으로, 대부분의 칵테일은 약간의 쓴맛, 특히 다양한 향료가 주입된 곡물 기반 알코올로 강화됩니다. 수십 년 전 칵테일이 부상하는 동안 가장 흔한 두 가지 비터는 Angostura(맨해튼에서 사용됨)와 Peychauds(Sazerac에서 사용됨)였습니다. 그러나 요즘 믹솔로지스트가 종종 자신의 것을 만드는 12개의 비터를 준비하는 것은 드문 일이 아닙니다. 저는 개인적으로 스파클링 와인 기반 칵테일에 위스키 기반 칵테일 및 자몽 비터와 함께 제 Xocolatl 몰 비터를 사용하는 것을 좋아합니다.

Gochiso Gourmet은 음식, 와인 및 건강한 식습관에 대한 칼럼입니다. Ryan Tatsumoto는 University of Hawaii와 UC San Francisco를 모두 졸업했습니다. 그는 최근 은퇴한 임상 약사이자 신진 셰프/레시피 개발자/와인 테이스터입니다. 그는 Kane'ohe, HI에서 글을 쓰고 다음 주소로 연락할 수 있습니다. [email protected]. 앞 칼럼에 표현된 견해가 반드시 Nichi Bei Weekly의 견해는 아닙니다.

소스 링크

답글 남기기

이메일 주소는 공개되지 않습니다. 필수 필드는 *로 표시됩니다