Nos meilleurs conseils sur le beurre à partager | Cuisiner

Julia Child a dit un jour : “ Avec suffisamment de beurre, tout est bon. ” Mais un bon beurre rend tout encore meilleur, affirme Rinske de Jong, copropriétaire de Working Farms Dairy, qui utilise une baratte danoise en acier vieille de 75 ans pour transformer la crème issue du lait biologique de ses vaches nourries à l'herbe en un produit riche, comestible et facile à tartiner. Poursuivez votre lecture pour découvrir ce qui rend ce beurre si bon et obtenir des réponses à toutes vos autres questions pressantes sur le beurre.

Mais au fait, de quoi est composé le beurre ?

Réponse courte : principalement de la matière grasse. Le processus commence par la séparation de la crème riche en matière grasse du lait frais. La crème est ensuite barattée, ce qui modifie les membranes autour des gouttelettes de matière grasse, leur permettant de s'agglutiner et de former un produit semi-solide (le beurre) tandis que le liquide (le babeurre) s'écoule. Plus précisément, le beurre est composé d'environ 80 à 90 % de matière grasse, ainsi que d'un peu de liquide et de solides du lait.

Quelle est la différence entre les différents types de beurre ?

Considérez le beurre comme du jus d'orange : il existe du jus pulpeux, peu pulpeux, sans pulpe, concentré, fraîchement pressé, etc. Le choix du produit qui vous convient le mieux dépend de vos préférences personnelles, de l'usage que vous en faites et, souvent, de votre budget. Voici un aperçu :

• Crème non salée ou sucrée

Il s'agit d'un beurre standard, sans fioritures, que vous pouvez utiliser pour tout. Cela dit, il existe de grandes différences en termes de saveur et de qualité. Par exemple, le beurre produit en petites quantités à partir du lait de vaches nourries à l'herbe, comme celui de Working Cows Dairy, présente un rapport oméga-3/oméga-6 plus sain et d'autres nutriments qui lui confèrent une saveur plus intense et une couleur plus riche, explique M. de Jong. (Son beurre est presque orange en raison des niveaux élevés de bêta-carotène provenant de l'alimentation à base d'herbe des vaches). Il peut également avoir des niveaux légèrement plus élevés de matière grasse, ce qui lui donne une saveur plus riche. Les beurres vendus en supermarché, en revanche, sont plus pâles et plus doux, contenant environ 80 % de matière grasse.

• Salted butter

Tout comme le beurre non salé, mais avec du sel ajouté pour rehausser la saveur. Si vous aimez le beurre sur des toasts ou tout autre aliment où le beurre occupe une place centrale, le beurre salé pourrait vous convenir. Cela dit, il n'existe aucune norme quant à la quantité de sel ajoutée, de sorte que certaines marques peuvent avoir un goût très salé et d'autres moins. C'est pourquoi il vaut mieux s'en tenir au beurre non salé pour la cuisine et la pâtisserie (sauf indication contraire dans la recette). Mais vous pouvez tout à fait les utiliser de manière interchangeable, surtout si vous n'êtes pas du genre à contrôler minutieusement les saveurs. “ Il n'y a vraiment pas assez de sel pour que cela fasse une grande différence dans un plat ”, explique Kelsey Barnard Clark, chef et propriétaire du restaurant KBC à Dothan, en Alabama. “ Lors de cours de cuisine, certaines personnes m'ont demandé si le sel était acceptable, et je leur ai répondu : ‘Ma chère, nous allons ajouter environ 20 cuillères à soupe de sel à ce plat, donc cette petite quantité n'aura aucune importance.’ ” Si vous êtes sensible, laissez vos papilles gustatives vous guider et réduisez toute autre quantité de sel ajoutée.

• European butter

Battue plus longtemps pour atteindre une teneur minimale en matière grasse de 82 %, cette beurre est un beurre raffiné ou gastronomique ; il a un goût plus riche et s'étale plus facilement. Il est plus cher que les beurre standard, donc si vous avez un budget limité, réservez-le pour les utilisations où le beurre joue un rôle principal (par exemple, les biscuits au beurre, sur le pain, etc.). Les marques américaines ont commencé à commercialiser des produits “ de style européen ”, qui constituent une option plus abordable.

• Cultured

Des bactéries vivantes bénéfiques pour la santé sont ajoutées à la crème afin de la faire fermenter (comme pour le yaourt) avant de la baratter. Le goût obtenu est plus acidulé et plus prononcé. Le beurre européen est souvent fermenté, mais on trouve également du beurre américain fermenté.

Dois-je conserver mon beurre au réfrigérateur ?

Non. Tant que votre maison n'est pas trop chaude (disons, au-dessus de 24 °C environ), le beurre peut être conservé sous un couvercle dans un beurrier sur le comptoir ou dans un placard. Idéalement, il doit être ferme, pas pâteux, mais toujours mou et facile à tartiner. Si vous n'avez pas de climatisation ou si vous aimez monter le chauffage en hiver, pensez à utiliser une cloche à beurre. Il s'agit d'une petite coupelle en céramique dans laquelle vous écrasez ou versez le beurre, puis que vous placez à l'envers dans une coupelle assortie remplie d'eau, ce qui permet de conserver le beurre frais et au frais. Conservez les morceaux de beurre que vous n'utilisez pas actuellement au réfrigérateur ou au congélateur.

Dans quelle mesure est-il important de suivre une recette qui demande du beurre froid ou ramolli ?

C'est très important. Le beurre glacé aide les biscuits, les scones et autres pâtisseries à devenir feuilletés. (Utilisez un robot ménager ou une râpe pour le rendre malléable.) Le beurre ramolli est idéal pour les biscuits moelleux et les gâteaux.

Puis-je ramollir du beurre au micro-ondes ?

Oui. Veillez simplement à le couper en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe et à le réchauffer par intervalles de 10 secondes, en remuant entre chaque intervalle afin qu'il ramollisse uniformément, explique Barnard Clark.

Quelle est la meilleure façon de beurrer une poêle ?

La plupart des gens se contentent de frotter le bout d'un morceau de beurre dur et s'arrêtent là. Pour obtenir de meilleurs résultats, Barnard Clark suggère d'utiliser du beurre chaud ou à température ambiante et de l'étaler à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.