Bevande concentrate che migliorano il gusto e le opzioni funzionali | 2019-11-13

CHICAGO — Imballaggi ridotti e non pagare per spedire l'acqua sono i due vantaggi più significativi dell'utilizzo di concentrati per bevande. Questo vale sia per i consumatori che per i trasformatori, con la forma e la varietà dei concentrati che si evolvono al variare delle preferenze nutrizionali e di gusto.

Mentre i rivenditori continuano a immagazzinare succhi congelati e concentrati per cocktail, non è niente in confronto alla varietà offerta qualche decennio fa. Tuttavia, il business dei concentrati di bevande al dettaglio non sta scomparendo. I prodotti si sono semplicemente evoluti in sistemi più complessi che ora possono essere trovati sia nei corridoi refrigerati che in quelli a temperatura ambiente.

Il più notevole è la gamma di gocce che migliorano l'acqua, che consentono ai consumatori di personalizzare il sapore e la dolcezza dell'acqua o il loro vettore liquido preferito. Alcune gocce contengono ingredienti funzionali, come la caffeina per l'energia e gli elettroliti per l'idratazione.

Poiché le gocce sono altamente concentrate, i formulatori devono fare attenzione quando combinano gli ingredienti per garantire che se il consumatore sceglie di non seguire le indicazioni di consumo, abbia comunque un'esperienza sensoriale soddisfacente e non riceva una quantità eccessiva di ingredienti funzionali.

"Questi sono sistemi aggressivi", ha affermato Wade Schmelzer, principale scienziato alimentare, Cargill, Minneapolis. “Poiché sono venduti come prodotti stabili a scaffale con più porzioni in un pacchetto, si apre la porta a potenziali abusi di temperatura se i consumatori tengono il concentrato seduto in una valigetta, in borsa o nella console dell'auto per un periodo prolungato ed esposto a abusi di temperatura.

“Un formulatore deve considerare tutti i modi in cui il consumatore potrebbe utilizzare le gocce. Raccomandiamo di includere valutazioni sull'uso domestico nello sviluppo di gocce per bevande. Alcuni di questi prodotti hanno una concentrazione di 100 volte, con indicazioni che dicono di usare solo due gocce per 8 once di fluido.

Con i test di uso domestico, si può scoprire che due gocce non sono sufficienti per sapore o dolcezza, specialmente se le gocce vengono aggiunte al tè freddo amaro. Se si tratta di un sistema a goccia contenente caffeina, il tè freddo potrebbe essere troppo energizzante. La caffeina in più può anche aggiungere all'amarezza, e quindi il consumatore potrebbe voler compensare con più gocce. Ciò aggrava il problema del sapore e alla fine si traduce in un consumatore insoddisfatto.

"Molti ingredienti funzionali non hanno un ottimo sapore", ha affermato Schmelzer. “I formulatori tendono a cercare di mascherare il sapore con il sistema dolcificante ad alta intensità o con estratti di aromi. Formulare queste gocce è davvero un atto di bilanciamento, motivo per cui è davvero importante capire come vengono utilizzate e quanto viene utilizzato.

L'uso può variare in base al sapore e agli ingredienti funzionali. Alla fine, il numero specificato di gocce elencate sulla bottiglia dovrebbe fare il trucco.

Il signor Schmelzer ha detto che le gocce storicamente hanno fatto affidamento su una miscela dolcificante di acesulfame di potassio e sucralosio. Con il movimento delle etichette pulite, i formulatori ora stanno esplorando nuovi estratti di stevia con meno amarezza.

Un nuovo estratto botanico di Cargill fornisce proprietà aromatiche benefiche e favorisce la dissoluzione dei glicosidi steviolici e migliora la stabilità a lungo termine dei prodotti a base di stevia. L'ingrediente dovrebbe essere disponibile per la vendita commerciale all'inizio del 2020.

"Con l'estratto, i formulatori saranno in grado di utilizzare la stevia in formulazioni altamente concentrate, creando soluzioni fino a 30% di stevia", ha affermato Schmelzer.

Oltre ai concentrati in gocce, i concentrati di succo, caffè e tè a temperatura ambiente stanno trovando la loro strada nei corridoi delle bevande. Ci sono anche concentrati deperibili premium nei reparti refrigerati. I prodotti consentono ai consumatori di creare bevande di qualità da bar personalizzate in base alle loro preferenze di gusto.

Un nuovo prodotto ambientale in questo spazio proviene da Thaiwala, Portland, Ore. Il complesso concentrato offre il gusto e l'aroma del tè tailandese. Thaiwala prepara il tè nero in piccoli lotti e lo combina con erbe tailandesi, zucchero di canna, caramello biologico, vaniglia naturale, puro cacao in polvere e beta-carotene delle carote (per il colore) per creare il concentrato aromatizzato. I consumatori possono assaporare la bevanda tradizionale, calda o fredda, aggiungendo latte o un'alternativa casearia. Il prodotto può essere cotto a vapore come un latte macchiato o versato sul ghiaccio.

Innovazione pronta da bere

Molti consumatori non vogliono essere disturbati dalla miscelazione o dall'agitazione di un concentrato in una soluzione. Preferiscono acquistare bevande pronte da bere (R.-T.-D.) e lasciare che il trasformatore faccia la miscelazione. I concentrati vengono spesso utilizzati per facilitare la produzione e per garantire la consistenza del prodotto finito.

I concentrati di frutta e verdura sono spesso utilizzati nelle bevande per il colore, il sapore o la nutrizione. In alcuni casi il concentrato è il sapore caratterizzante della bevanda. In altri, è un sapore di supporto che può servire come fonte di colore vegetale. Sono disponibili in formato succo e purea. Entrambi sono frutta o verdura 100%, semplicemente con acqua rimossa.

Il succo di frutta viene tipicamente chiarificato con i solidi rimossi e quindi concentrato al Brix mirato, una misura della concentrazione di zucchero di una soluzione viscosa. Il concentrato di succo vegetale in genere non è chiarificato e quindi ha un aspetto opaco. Il concentrato di purea include la polpa di frutta o verdura e quindi contribuisce con fibre naturali all'applicazione della bevanda, aggiungendo anche corpo, consistenza e sensazione in bocca, ha spiegato Jose Guerrero, responsabile dei servizi tecnici, Kerr Concentrates, una business unit di Ingredion Inc., con sede a Salem , Ore.

Per fare i concentrati, i succhi di frutta e verdura vanno pensati più passaggi di rimozione dell'acqua. Il primo passaggio è un flusso prezioso, in quanto contiene gli aromi e le sostanze volatili di frutta e verdura.

"Ci riferiamo a questo come l'essenza e lo riaggiungiamo al concentrato finale per fornire note di testa e standardizzare l'ingrediente a un profilo sensoriale coerente", ha affermato Guerrero.

Tutti questi concentrati, da soli o in miscele, possono essere diluiti in succhi a concentrazione singola, come definito dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti. Tali bevande sono semplicemente etichettate come frutta o verdura caratterizzante e come "a base di concentrato".

A seconda del livello di utilizzo, i concentrati di frutta e verdura possono apportare antiossidanti e vitamine. Possono anche consentire una dichiarazione sul contenuto di una porzione di frutta e verdura. Alcuni vengono aggiunti esclusivamente per la loro dolcezza naturale e consentono comunque un'indicazione senza zuccheri aggiunti.

Il concentrato di succo di Jicama, ad esempio, è prodotto con la verdura 100%. Offre un colore più neutro e un profilo aromatico con un'intensa dolcezza.

"Il concentrato di succo di Jicama è un'alternativa ai dolcificanti tradizionali in grado di supportare le affermazioni di origine naturale", ha affermato Leonardo Christol, responsabile marketing di Kerr Concentrates. "Aiuta i formulatori di bevande a incorporare la dolcezza a base vegetale in un modo unico per differenziare i loro prodotti".

Nella profilazione sensoriale, il concentrato di succo di jicama ha un impatto di sapore e dolcezza vicino a quello dei concentrati di succo di mela e pera. La differenza è che jicama porta le verdure all'applicazione, in quanto è una fonte concentrata di potassio, un nutriente che manca in molte diete, nonché un elettrolita per l'idratazione, e contiene altre vitamine e minerali, anche alcune proteine vegetali.

Il signor Guerrero ha affermato che miscele personalizzate di succhi di frutta e verdura e concentrati di purea vengono sempre più miscelate con basi cremose come latte, yogurt e bevande vegetali per preparare frullati, frullati nutrizionali e sostituti dei pasti.

"Siamo il collegamento tra l'azienda agricola e il produttore di bevande", ha affermato. “Il concentrato è un ingrediente sicuro, consistente e pronto all'uso. Elimina gli errori di misurazione e consente l'innovazione del gusto di tendenza senza dover investire nella lavorazione di frutta e verdura".

Gli estratti di caffè e tè preparati funzionano allo stesso modo. I fornitori si occupano della preparazione e della concentrazione e il produttore di bevande si mescola con una base e spesso la personalizza con altri ingredienti per sviluppare un R.-T.-D. bevanda.

Negli ultimi anni il caffè preparato a freddo si è diffuso nei principali punti vendita al dettaglio e nei servizi di ristorazione. L'interesse per la bevanda si basa sul suo gusto più morbido, meno acido e naturalmente più dolce e fruttato, secondo Synergy Flavours Inc., Wauconda, Ill. Con i consumatori sempre più concentrati sulla salute e sul benessere e cercando di ridurre zuccheri, grassi e calorie, la percezione più dolce del caffè preparato a freddo è allettante, secondo l'azienda. La sfida per R.-T.-D. produttori di bevande, e persino baristi casalinghi, è che il processo di preparazione a freddo richiede spazio, investimenti di capitale in attrezzature e il tempo e l'energia necessari per immergere lotti di chicchi. I fornitori di ingredienti assistono svolgendo il lavoro e fornendo all'industria un concentrato.

Lo stesso vale per il tè, ha affermato John Harper Crandall, vicepresidente delle vendite di Amelia Bay, Johns Creek, Ga. Gli estratti di tè preparati stanno alimentando l'innovazione nella R.-T.-D. categoria tè. I formulatori stanno combinando tè preparato, botanici e succhi di frutta per creare sapori distintivi, a volte con l'inclusione di ingredienti funzionali. Alcuni vengono persino gassati. Proprio come il caffè preparato a freddo, gli estratti di tè preparati di qualità consentono dolcificanti senza o con poca aggiunta.

"I nostri estratti di tè preparati sono ottimizzati per facilità d'uso e stabilità", ha affermato Crandall. "Possono essere utilizzati con processi di riempimento a caldo o a freddo e confezionati in qualsiasi tipo di contenitore".

Pam Everett, vicepresidente di approfondimenti e innovazione di prodotto, S&D Coffee & Tea, Concord, NC, ha affermato che gli estratti di caffè e tè vengono utilizzati nelle bevande energetiche come fonte naturale di energia. L'azienda è specializzata nella personalizzazione di estratti per bevande speciali. Tendenze R.-T.-D. le creazioni di caffè includono concetti con proteine, burro, probiotici e oli speciali. In R.-T.-D. tè, erbe e spezie sono aggiunte comuni.

"Creiamo l'estratto per assicurarci che i sapori desiderati si presentino nel prodotto finale", ha affermato la signora Everett. “Ogni bevanda è diversa. Quando si effettua un R.-T.-D. latte, ad esempio, la scelta dell'estratto varia a seconda della base. Un caffè può funzionare meglio con il latte da latte tradizionale che con i latticini alternativi emergenti, come il latte d'avena. Formuliamo l'estratto in base alla descrizione del prodotto finito e al profilo nutrizionale target.

"Una volta definito l'estratto, il produttore di bevande può essere certo di produrre un prodotto coerente ad ogni ciclo".