더 맛있는 식물성 고기의 비결? 더 나은 콩을 재배하는 것

하지만 이것은 프로세스의 한 부분일 뿐입니다. 이미 시장에 나와 있는 것보다 맛이 더 나쁘다면 새로운 작물을 개발하는 것이 무슨 의미가 있을까요? “저희는 사내에 훈련된 시식 패널을 두고 매주 제품을 시식합니다.”라고 동물성 제품을 대체할 식물성 작물 개량에 주력하는 이스라엘 기업 Equinom의 수석 디렉터이자 R&D 책임자인 Sigal Meirovitch는 말합니다. 벤슨 힐과 달리 Equinom은 지금까지 주로 노란 완두콩에 집중해 왔습니다.

“메이로비치는 ”결과를 확인한 후 더 성공적인 품종을 외부 시식 패널에게 보내 결과를 검증하고 검증받습니다."라고 말합니다. 테스트에는 팀이 육종한 작물을 시중에 나와 있는 다른 품종과 비교하는 작업이 포함됩니다. Equinom은 자사 완두콩으로 만든 밀가루와 시중에서 판매되는 다른 완두콩 밀가루를 비교하는 것으로 시작했습니다. 그런 다음 다양한 완두콩을 사용하여 식물성 아이스크림을 만들고 맛 테스트도 진행했습니다. 예비 연구 결과, 메이로비치는 사람들이 자사의 완두콩 단백질로 만든 아이스크림을 일관되게 선호한다고 말합니다. 메이로비치는 제품에 대한 인체 실험과 함께 일종의 하이테크 개처럼 사람들이 원하는 향을 냄새로 맡을 수 있는 전기 코를 사용하여 더 엄격한 화학 분석을 수행한다고 덧붙였습니다. 목표는 중립적인 향으로 이취를 감출 필요가 없는 것입니다.

고단백 변종 작물을 선호하는 몇 가지 주요 주장이 있습니다. 하나는 단백질 함량이 높으면 해당 작물의 화학 성분이 바뀌고, 이 과정에서 기본적으로 맛이 달라진다는 것입니다. 가장 단순한 형태로 축소하면 맛은 화학적 자극에 반응하는 우리의 혀입니다.

또 다른 이유는 가공 작물은 짠맛, 금속성 또는 인공적인 잔류 풍미를 더할 수 있으며, 고단백 변종의 경우 가공할 필요가 적다는 것입니다. 켄터키 대학교의 식품 과학 교수인 Youling Xiong은 육류 대체품을 만드는 데 사용되는 이러한 작물의 산물인 단백질 분리물이나 농축액을 생산할 때 가공은 확실히 맛에 영향을 미칠 수 있다고 말합니다.

그러나 미네소타 대학교에서 풍미를 연구하는 게리 레이네시우스 교수는 바람직하지 않은 이취는 가공에서 비롯된 것이 아니라 내재된 것이라고 말하며 가공에 대한 논쟁에 회의적인 입장입니다. 식물이 자라면서 화학적 과정을 거치면서 부산물, 즉 “맛이 좋지 않은 작은 분자가 만들어집니다.”라고 그는 말합니다. “따라서 고단백 식물성 소스를 만들 수 있다고 해도 여전히 약간의 이취가 있을 수 있습니다.”

시옹은 식물에서 발견되는 생물학적 분자 때문일 수도 있다는 데 동의합니다. 하지만 그는 식물성 육류 대체품을 개발할 때 가장 중요한 것은 풍미가 아니라 햄버거의 육즙과 같은 동물성 식품의 식감을 재현하는 것이라고 생각합니다. 그는 다른 작물을 탐구하는 것이 더 나은 맛과 식감을 찾는 좋은 방법이 될 수 있다고 말합니다. “상상력을 기존의 몇 가지 단백질에만 국한하지 말고 가능한 모든 것을 탐구해야 합니다.”

그는 녹두를 예로 들며 녹두는 부드러운 풍미와 젤을 형성하는 능력과 같은 흥미로운 특성을 가지고 있다고 말합니다. 식품 회사인 Eat Just는 녹두를 사용하여 식물성 달걀 대체품을 성공적으로 만들었습니다. 시장에 출시되었습니다. 2018년부터. 식용 식물 단백질을 생산하는 미쿠나와 같은 다른 회사들은 안데스 루핀과 같은 대체 작물을 우리 식단에 도입하려고 노력하고 있습니다.

Regardless of the crop involved, Meirovitch is adamant that raising the amount of protein in plant-based products is what will drive their success. “We have seen that the protein overwhelmingly dictates the taste and mouthfeel,” she says. “Of course, there are many factors that influence the taste and texture of plant-based food, but the protein makes the biggest impact by far because it’s the most prominent ingredient by volume in a plant-based burger, aside from water.” In her view, “protein is what separates a mediocre, dry, beany burger from a truly delicious and juicy meaty burger.”

For both Benson Hill and Equinom, the high-protein products they’re working on are just the beginning. Begemann says that Benson Hill plans on exploring other elements it could bolster in its ingredients, such as water-holding capacity, which could improve juiciness. Meirovitch says Equinom would even like to tackle nutrition by combining different crops, such as sesame and pea protein, to give its foods a fuller nutritional profile. If the results match the team’s aspirations, Begemann’s daughter has a lot to look forward to.