Le secret d'une fausse viande plus savoureuse ? Élever de meilleurs haricots

Mais ce n'est qu'une partie du processus : à quoi bon développer de nouvelles cultures si elles ont un goût pire que ce qui est déjà sur le marché ? "Nous avons un panel de dégustation formé en interne qui goûte nos produits chaque semaine", explique Sigal Meirovitch, directeur principal et responsable de la R&D chez Equinom, une société israélienne également axée sur l'amélioration des cultures à utiliser dans des alternatives végétales aux produits animaux. Contrairement à Benson Hill, Equinom s'est jusqu'à présent principalement concentré sur le pois jaune.

"Après avoir vu les résultats, nous envoyons les variétés les plus performantes à un panel de dégustation extérieur qui vérifie et valide les résultats", explique Meirovitch. Les tests consistent à comparer les cultures que l'équipe a sélectionnées avec d'autres variétés qui sont sur le marché. Equinom a commencé par comparer la farine fabriquée à partir de ses pois avec d'autres farines de pois disponibles dans le commerce. L'entreprise a ensuite utilisé ces différents pois pour créer des glaces à base de plantes et les a également testées au goût. D'après des études préliminaires, Meirovitch affirme que les gens préfèrent systématiquement la crème glacée à base de protéine de pois jaune de l'entreprise. Parallèlement aux essais humains des produits, Meirovitch ajoute que l'équipe effectue des analyses chimiques plus strictes grâce à l'utilisation d'un nez électrique, qui, comme une sorte de chien de haute technologie, peut détecter les arômes qu'ils recherchent ou non. pour. L'objectif est un arôme neutre, éliminant le besoin de dissimuler les mauvaises saveurs.

Il existe quelques arguments principaux en faveur des variantes de cultures riches en protéines. La première est qu'une teneur plus élevée en protéines modifie la composition chimique de la culture en question, un processus qui, par défaut, modifiera le goût. Réduit à sa forme la plus simple, le goût est notre langue réagissant à des stimuli chimiques.

Une autre est que la transformation des cultures peut ajouter des arômes résiduels salés, métalliques ou artificiels, et avec des variantes riches en protéines, il est moins nécessaire de traiter. Youling Xiong, professeur de sciences alimentaires à l'Université du Kentucky, affirme que la transformation peut certainement avoir un impact sur le goût lors de la production d'un isolat ou d'un concentré de protéines, qui sont les produits de ces cultures utilisées dans la fabrication de substituts de viande.

Mais Gary Reineccius, professeur à l'Université du Minnesota qui étudie les saveurs, est sceptique quant à l'argument de la transformation, affirmant que les mauvaises saveurs indésirables ne proviennent pas de la transformation, mais sont inhérentes. Au fur et à mesure qu'une plante grandit, les processus chimiques qu'elle traverse créent des sous-produits - « de petites molécules qui n'ont pas si bon goût », dit-il. "Ainsi, même si vous pouvez créer une source végétale très riche en protéines, il y aura toujours des saveurs désagréables."

Xiong convient que les mauvaises saveurs peuvent également être dues à des molécules biologiques présentes dans les plantes. Pourtant, lorsqu'il s'agit de créer des substituts de viande à base de plantes, il pense que la saveur n'est pas la chose la plus importante - ce qui est vital, c'est de recréer la sensation en bouche des produits d'origine animale, comme la jutosité d'un hamburger. Explorer d'autres cultures pourrait être un bon moyen de trouver de meilleurs goûts et textures, dit-il. "Nous ne devons pas limiter notre imagination à quelques protéines traditionnelles, nous devons explorer tout ce qui est possible."

Il cite le haricot mungo comme exemple et dit qu'il a une saveur douce et des propriétés intéressantes, comme sa capacité à former un gel. L'entreprise alimentaire Eat Just a créé avec succès une alternative aux œufs à base de plantes en utilisant des haricots mungo qui a été sur le marché depuis 2018. D'autres entreprises, comme Mikuna, qui produit des protéines végétales comestibles, tentent d'introduire des cultures alternatives, comme le lupin des Andes, dans notre alimentation.

Regardless of the crop involved, Meirovitch is adamant that raising the amount of protein in plant-based products is what will drive their success. “We have seen that the protein overwhelmingly dictates the taste and mouthfeel,” she says. “Of course, there are many factors that influence the taste and texture of plant-based food, but the protein makes the biggest impact by far because it’s the most prominent ingredient by volume in a plant-based burger, aside from water.” In her view, “protein is what separates a mediocre, dry, beany burger from a truly delicious and juicy meaty burger.”

For both Benson Hill and Equinom, the high-protein products they’re working on are just the beginning. Begemann says that Benson Hill plans on exploring other elements it could bolster in its ingredients, such as water-holding capacity, which could improve juiciness. Meirovitch says Equinom would even like to tackle nutrition by combining different crops, such as sesame and pea protein, to give its foods a fuller nutritional profile. If the results match the team’s aspirations, Begemann’s daughter has a lot to look forward to.