클린 라벨, 고기, 생선 및 해산물 대안을 위한 식물성 천연 색소 사용 • 마법의 맛 도매

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브랜드는 색상의 힘과 기능을 활용하여 기존 제품의 모양과 동작을 모방한 깨끗하고 선명한 라벨 음영으로 소비자를 유인함으로써 경쟁이 치열한 육류 및 해산물 대체품 시장에서 우위를 점할 수 있습니다.

식물성 식품에 대한 관심이 그 어느 때보다 커졌습니다..

식물 기반 부문은 기하급수적인 성장을 누리고 있으며 2021년 블룸버그 보고서에 따르면 대체 육류 제품 소매 판매가 2020년 1TP3조 42억에서 2030년까지 1TP3조 740억으로 성장할 수 있다고 합니다.^{^[1].}제품과 카테고리의 범위도 지속적으로 확장되고 있으며, 이제 쇼핑객들은 치킨 너겟에서 줄무늬 베이컨, 연어 스테이크에 이르기까지 모든 것을 구매할 수 있습니다.

이러한 범주의 주류화는 또한 더 큰 경쟁을 가져왔고, 그 결과 제품의 맛, 질감 및 외관을 개선해야 한다는 압박이 가중되었습니다. 제조업체는 그 어느 때보다 안목이 높은 현대 소비자를 만족시켜 시장 변동성으로부터 자신을 보호할 수 있습니다.

예를 들어 유연주의자들은 이 부문의 성장에 중요한 역할을 했습니다. 건강과 지속 가능성에 대한 소비자의 우려로 인해 많은 사람들이 전반적인 육류 소비를 줄이고 그 경험을 성공적으로 재현할 수 있는 식물성 대안을 도입했습니다. 이러한 쇼핑객은 깨끗하고 명확한 성분 목록이 있는 식물 기반 제품에 대한 수요를 촉진하는 데 도움을 주고 있습니다. 미국 소비자를 대상으로 한 FMCG Gurus 설문 조사에 따르면 다음과 같이 나타났습니다.^{^[2].}.

육류 대용품을 먹는 사람들 중 75%는 그것이 더 건강하다고 생각하기 때문에 그렇게 합니다.
78% 대체 육류 제품이 자연적으로 제조되는 것이 중요하거나 매우 중요하다고 생각합니다.
56% 식물성 식품 및 음료를 구매할 때 대부분 또는 항상 성분 목록을 확인하십시오.
78% 식물성 제품은 인정받은 성분으로 만드는 것이 중요하다고 생각합니다.

외관은 소비자 수용의 주요 동인입니다..

식물성 제품의 외관은 소비자 수용도를 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 색상은 제품 품질에 대한 초기 기대치를 형성하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 즐거움에도 영향을 미칠 수 있습니다. 연구에 따르면 식용 색소의 색조와 강도가 풍미와 향에 대한 인식에 영향을 미칩니다.^{^[3].}FMCG Gurus 설문 조사에서도 다음이 발견되었습니다.^{^[4].}.

73% 식물성 음식과 음료의 색상과 모양을 중요하게 생각합니다.
이 쇼핑객의 81%는 색상이 맛에 대한 기대치를 설정한다고 말합니다.
82%는 과일, 채소 및 식물의 색상으로 식물성 기반 제품을 만들 것으로 기대합니다.

향신료는 전통적으로 식물성 육류 대체품에 풍미를 더하고 색상을 부여하는 데 사용되었습니다. 그러나 맛에 미치는 영향으로 인해 원하는 시각적 매력을 얻을 수 있는 가능성이 제한됩니다. 과일과 채소로 만든 색상은 풍미에 최소한의 영향을 미치면서 무지개 전체에서 색상을 전달할 수 있기 때문에 매우 효과적인 대안을 제공할 수 있습니다. 또한 식물 기반 카테고리와 완벽한 시너지 효과를 제공하여 제조업체가 깨끗하고 선명한 라벨로 시각적으로 매력적인 제품을 제공할 수 있도록 합니다.

무, 비트, 당근, 초크베리, 고추의 농축물과 같은 다양한 식물 기반 색상을 활용함으로써 색상은 개발자가 버거에서 살라미, 연어에 이르기까지 동물성 제품의 모양을 모방할 수 있는 확장된 도구 상자를 제공합니다. 요리하는 동안 붉은 고기의 색이 변하는 특성을 복제하는 데 사용할 수도 있습니다.

식물 기반 색상의 기능 활용.

식물성 색소는 화학 용제를 사용하지 않고 생산되는 식용 과일, 채소 및 식물로 구성됩니다. 대신 압착, 다지기, 여과, 끓이기 등 소비자가 자신의 주방에서 사용하는 간단한 방법을 사용하여 만들어집니다.

그럼에도 불구하고 다양한 색조, 온도 및 pH 민감도 및 기타 특성을 가지고 있기 때문에 과일 및 채소에서 자연적으로 풍부한 색소를 사용할 때 염두에 두어야 할 기술적인 고려 사항이 있습니다. 올바른 옵션을 선택하는 것은 원하는 기능에 따라 다릅니다.

햄, 베이컨, 살라미와 같은 육류 대체품은 높은 pH 수준과 높은 열처리 단계에 대처할 수 있는 안정적인 붉은색에 가장 적합합니다. 일반적으로 무와 고구마 농축액의 색상은 고온을 견딜 수 있기 때문에 좋은 선택입니다. 그러나 궁극적으로 색상 선택 및 투여량은 pH, 기본 색상 및 최종 제품의 원하는 색조와 같은 다양한 핵심 요소에 따라 달라집니다.

일부 육류 대체품은 붉은 고기를 요리하는 경험을 모방하는 것을 목표로 합니다. 날 것일 때 피 묻은 붉은 외관에서 '희귀', '중간' 또는 '잘 익은' 갈색으로 변합니다.

이러한 색상 변화를 달성하는 한 가지 방법은 비트, 당근, 고추, 사과, 초크베리와 같은 다양한 과일과 채소를 혼합하는 것입니다. 이러한 원료는 색상과 열 민감도가 다릅니다. 배합에 적합한 색상 선택과 비율을 선택하면 '피투성이'인 생 상태에서 원하는 조리된 모양으로 전환할 수 있습니다.

GNT는 최근 표준 식물 기반 농축액 단독에 비해 색상 변화를 크게 개선할 수 있는 솔루션을 출시했습니다. EXBERRY® 컴파운드 어텀 레드는 캡슐화된 당근 농축액의 유동성 레드 파우더입니다. 조리 과정에서 온도가 상승함에 따라 캡슐이 녹고 당근 농축액이 방출되어 실제 붉은 육류와 유사한 색상 변화를 촉진합니다.

전체 새우에서 연어 및 참치 필레에 이르기까지 다양한 생선 및 해산물 유사품도 현재 출시되고 있습니다. 새로운 가공 기술을 통해 식물 기반 색상을 믹스뿐만 아니라 외부에도 통합할 수 있습니다. 이 혁신은 조리된 새우의 산호 줄무늬를 모방하거나 균일하지 않은 색상이 필요할 때 사용할 수 있습니다. 이러한 제품 범주에서 식물 기반 색상을 활용한다는 것은 특정 색상 농도와 점도를 제공하여 국소 스프레이 적용이 가능함을 의미할 수도 있습니다. 또한 가정 소비자나 식품 서비스 환경에서 단백질이 겪을 수 있는 모든 유형의 요리 준비 중에 색상이 안정적으로 유지되어야 합니다.