Menggunakan Label Bersih, Pewarna Alami Berbasis Tumbuhan untuk Alternatif Daging, Ikan, dan Makanan Laut

Merek dapat memperoleh keunggulan di pasar alternatif daging dan seafood yang sangat kompetitif dengan memanfaatkan kekuatan dan fungsi warna untuk menarik konsumen melalui warna label yang bersih dan jelas yang meniru penampilan dan perilaku produk tradisional mereka.

Minat terhadap makanan berbasis tanaman belum pernah sebesar ini.kami

Sektor berbasis tanaman mengalami pertumbuhan eksponensial, dengan laporan Bloomberg tahun 2021 yang memperkirakan penjualan ritel produk daging alternatif dapat meningkat dari $4,2 miliar pada tahun 2020 menjadi $74 miliar pada tahun 2030.^[1]kamiRentang produk dan kategori juga terus berkembang, dengan pembeli kini dapat membeli segala sesuatu mulai dari nugget ayam hingga bacon berlemak hingga steak salmon.

Penerapan kategori ini secara luas juga telah meningkatkan persaingan, yang mengakibatkan tekanan tambahan untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan penampilan produk. Produsen dapat melindungi diri dari fluktuasi pasar dengan memenuhi kebutuhan konsumen modern, yang belum pernah seketat ini dalam memilih produk.

Flexitarians, misalnya, telah memainkan peran penting dalam pertumbuhan sektor ini. Kekhawatiran konsumen terkait kesehatan dan keberlanjutan telah mendorong banyak orang untuk mengurangi konsumsi daging secara keseluruhan dan memperkenalkan alternatif berbasis tanaman yang dapat berhasil meniru pengalaman tersebut. Para pembeli ini membantu mendorong permintaan akan produk berbasis tanaman dengan daftar bahan yang bersih dan jelas. Survei FMCG Gurus terhadap konsumen AS menunjukkan:^[2]kamikami

• 75% dari mereka yang mengonsumsi pengganti daging melakukannya karena mereka menganggapnya lebih sehat.
• 78% menganggap penting atau sangat penting bahwa produk daging alternatif diformulasikan secara alami.
• 56% memeriksa daftar bahan pada sebagian besar atau semua waktu saat membeli makanan dan minuman berbasis tanaman.
• 78% berpendapat bahwa penting bagi produk berbasis tanaman untuk dibuat dengan bahan-bahan yang telah diakui.

Penampilan merupakan faktor utama yang memengaruhi penerimaan konsumen.kami

Penampilan produk berbasis tanaman memainkan peran penting dalam menentukan penerimaan konsumen. Warna tidak hanya membantu membentuk ekspektasi awal terhadap kualitas produk, tetapi juga dapat memengaruhi kenikmatan. Penelitian menunjukkan bahwa warna dan intensitas warna makanan memengaruhi persepsi rasa dan aroma.^[3]kamiSurvei FMCG Gurus juga menemukan:^[4]kamikami

• 73% menganggap warna dan penampilan makanan dan minuman berbahan dasar tumbuhan sebagai hal yang penting.
• 81% dari para pembeli ini mengatakan bahwa warna menentukan ekspektasi terhadap rasa.
• 82% mengharapkan produk berbasis tanaman dibuat dengan warna yang berasal dari buah-buahan, sayuran, dan tanaman.

Rempah-rempah secara tradisional digunakan baik untuk memberikan rasa maupun warna pada alternatif daging berbasis tanaman. Namun, dampaknya terhadap rasa membatasi kemungkinan untuk mencapai daya tarik visual yang diinginkan. Warna yang dibuat dari buah-buahan dan sayuran dapat menjadi alternatif yang sangat efektif karena dapat memberikan warna dari berbagai spektrum dengan dampak minimal pada rasa. Mereka juga menawarkan sinergi yang sempurna dengan kategori berbasis tanaman, memungkinkan produsen untuk menghasilkan produk yang menarik secara visual dengan label yang bersih dan jelas.

Dengan memanfaatkan berbagai warna nabati seperti konsentrat dari lobak, bit, wortel, chokeberry, dan cabai, warna-warna ini memberikan alat yang lebih beragam bagi para pengembang untuk meniru penampilan produk hewani, mulai dari burger hingga salami dan salmon. Warna-warna ini bahkan dapat digunakan untuk meniru karakteristik perubahan warna daging merah selama proses memasak.

Memanfaatkan fungsi warna berbasis tanamankami

Warna nabati terbuat dari buah-buahan, sayuran, dan tumbuhan yang dapat dimakan, yang diproduksi tanpa menggunakan pelarut kimia. Sebaliknya, warna-warna ini dibuat menggunakan metode sederhana yang dapat dilakukan oleh konsumen di dapur mereka sendiri, seperti memeras, memotong, menyaring, dan merebus.

Meskipun demikian, terdapat beberapa pertimbangan teknis yang perlu diperhatikan saat menggunakan pigmen alami yang kaya dari buah-buahan dan sayuran, karena pigmen tersebut memiliki variasi warna, sensitivitas terhadap suhu dan pH, serta karakteristik lainnya. Pemilihan opsi yang tepat akan bergantung pada fungsi yang diinginkan.

Alternatif daging seperti ham, bacon, dan salami paling cocok dengan pewarna merah yang stabil dan mampu bertahan pada tingkat pH tinggi serta proses pemanasan suhu tinggi. Secara umum, pewarna dari konsentrat lobak dan ubi jalar merupakan pilihan yang baik karena kemampuannya menahan suhu tinggi. Namun, pada akhirnya, pemilihan pewarna dan dosisnya akan bergantung pada berbagai faktor kunci, seperti pH, warna dasar, dan warna akhir yang diinginkan pada produk akhir.

Beberapa alternatif daging berusaha meniru pengalaman memasak daging merah, berubah dari tampilan merah berdarah saat mentah menjadi cokelat ‘langka’, ‘sedang’, atau ‘matang’.

Salah satu cara untuk mencapai pergeseran warna ini adalah dengan mencampurkan berbagai jenis buah dan sayuran, seperti bit, wortel, paprika, apel, dan chokeberry. Bahan-bahan mentah ini memiliki nuansa warna dan sensitivitas panas yang berbeda-beda. Dengan memilih kombinasi dan perbandingan warna yang tepat untuk formulasi, dimungkinkan untuk mencapai pergeseran dari keadaan mentah yang ‘berdarah’ menjadi tampilan matang yang diinginkan.

GNT baru-baru ini meluncurkan solusi yang memungkinkan peningkatan signifikan dalam pergeseran warna dibandingkan dengan konsentrat berbasis tanaman standar. EXBERRY® Compound Autumn Red adalah bubuk merah yang dapat mengalir, terbuat dari konsentrat wortel yang dikapsul. Kapsul tersebut meleleh saat suhu meningkat selama proses memasak dan melepaskan konsentrat wortel, memfasilitasi perubahan warna yang mirip dengan daging merah asli.

Berbagai produk analog ikan dan seafood kini juga mulai diluncurkan, mulai dari udang utuh hingga fillet salmon dan tuna. Teknologi pengolahan baru memungkinkan warna berbasis tanaman tidak hanya dicampurkan ke dalam adonan, tetapi juga diaplikasikan pada bagian luar produk. Inovasi ini dapat digunakan untuk meniru garis-garis karang pada udang yang dimasak atau saat warna yang tidak homogen diinginkan. Dalam kategori produk ini, penggunaan warna berbasis tumbuhan juga berarti menyediakan konsentrasi warna dan viskositas tertentu untuk memungkinkan aplikasi semprotan topikal. Selain itu, warna harus tetap stabil selama proses memasak apa pun yang mungkin dialami oleh protein, baik oleh konsumen di rumah maupun di lingkungan jasa makanan.   

Peluang tak terbatas untuk warna berbasis tanamankami

Tren pertumbuhan untuk alternatif daging berbasis tanaman tidak menunjukkan tanda-tanda melambat. Dengan persaingan yang semakin ketat, kini adalah waktu yang paling tepat bagi produsen pengganti daging dan ikan untuk memaksimalkan daya tarik produk mereka melalui penggunaan pewarna alami.

Menawarkan warna yang menggugah selera disertai dengan label yang jelas dan transparan, konsentrat warna berbahan dasar tumbuhan memungkinkan merek untuk terhubung secara berarti dengan konsumen yang peduli kesehatan saat ini.

--

Sumber daya:

1. Bloomberg Intelligence ‘Makanan Berbahan Dasar Tumbuhan Siap Mengalami Pertumbuhan Pesat’ (2021)

2. FMCG Gurus ‘Amerika Serikat – Survei Daging dan Produk Berbasis Tumbuhan – Kuartal 3 2020’

3. Science Friday ‘Bisakah Anda Merasakan Warna?’ (2017)

4. Para Ahli FMCG Amerika Serikat – Survei Daging dan Produk Berbasis Tumbuhan – Kuartal 3 2020‘