Il vostro succo è davvero "fresco"?

Mordere un frutto intero è un'esperienza multisensoriale. Una mela perfetta è croccante, non dura, leggermente succosa e con un sapore dolce. L'aroma del pompelmo è altrettanto importante del frutto acquoso stesso. Se si ottiene un pompelmo secco, questo carattere si perde, sostituito interamente dalla sensazione di masticare piccoli tappi di gel. E poi c'è l'arancia. Il suo sapore in forma intera è stato finora impossibile da replicare esattamente per i chimici. Russel Rouseff, ricercatore di aromi di agrumi dal 1974, ha descritto il gusto dell'arancia come "il santo graal della maggior parte degli aromatieri", ad Alissa Hamilton, autrice di Spremuto: Quello che non sai sul succo d'aranciae

Per la natura stessa della trasformazione del frutto intero in succo, perdiamo una parte del frutto nel processo. La domanda è: A quanto siamo disposti a rinunciare per consumare le nostre porzioni giornaliere di frutta e verdura in movimento?

Negli ultimi 100 anni, il concetto di "succo" si è trasformato da bevanda spremuta a mano o pressata in una sidreria a prodotto commerciale spesso riscaldato, polverizzato, conservato in grandi serbatoi e/o ricostituito. In effetti, il concetto stesso di "freschezza" è stato stravolto dall'industria dei succhi di frutta, che lo ha applicato a ogni iterazione del prodotto, indipendentemente dalla lavorazione avvenuta tra il frutto e la bottiglia.

Negli ultimi 100 anni, il concetto di "succo" è cambiato ...

Che vi consideriate un non da concentrato Nancy, una spremuto a freddo Pete, o concentrarsi-Charlie, la verità è che probabilmente non sai cosa stai comprando davvero. A meno che il succo non sia appena fatto davanti a voi (o acquistato in bottiglie da un negozio che lo produce in proprio), deve essere lavorato secondo i criteri di Regolamenti FDA.

Prendiamo ad esempio il semplice succo d'arancia. I cartoni di Tropicana, la marca più venduta, raffigurano una cannuccia che spunta da un'arancia, recitano a caratteri cubitali "MAI da concentrato" e si presentano come "puro succo d'arancia premium 100% della Florida". Un'altra marca popolare, Simply Orange, riporta la dicitura "100% puro succo d'arancia pastorizzato". Questa dicitura può sembrare confusa, ma è il risultato intenzionale di una campagna per nascondere i processi che la spremitura commerciale richiede.

Tutto è iniziato negli anni '40. Prima di allora, i coltivatori di arance della Florida vendevano soprattutto all'industria della frutta fresca. Il succo in scatola, scrive la Hamilton nel suo libro, esisteva già dall'inizio del secolo, ma non era molto buono. L'ebollizione necessaria per inscatolare il succo "faceva evaporare il sapore" a tal punto che poteva essere paragonato all'acido delle batterie. Gli scienziati si misero al lavoro su un prodotto chiamato succo concentrato, basato sui metodi dell'industria lattiero-casearia per la produzione di latte condensato. Anche questo non era il massimo. Hamilton scrive che "produceva una miscela viscosa e marroncina che mancava di sapore fresco". Gli aspiranti concentratori congelavano quindi il liquame arancione imbrunito. Ma, sorprendentemente, questo non migliorava la situazione.

Pubblicità d'epoca del succo d'arancia via Flickr/ alsis35, Film classico.

Alla fine, chi lavorava al progetto scoprì che "il succo d'arancia fresco e forte aveva lo stesso sapore dopo il congelamento" e provò ad aggiungere succo d'arancia fresco al concentrato. Il risultato fu un concentrato che non solo manteneva il sapore, ma standardizzava la percentuale di zucchero in ogni lotto: ogni barattolo di concentrato aveva lo stesso sapore del precedente.

Il processo fu brevettato nel 1948. Ma non ci volle molto perché i clienti iniziassero a lamentarsi del fatto che i produttori "adulteravano il succo d'arancia con acqua e zucchero". La FDA, scrive Hamilton, riteneva che etichettare il succo d'arancia concentrato come "fresco" fosse una falsa rappresentazione del prodotto reale. La FDA chiese di creare degli standard di identità per il succo d'arancia, che avrebbero specificato ciò che il succo d'arancia doveva (e non poteva) contenere per potersi fregiare di quella parola. Oggi, alcuni dei più comuni succhi commerciali come pomodoro, limonata zuccherata artificialmente, pompelmoe, stranamente.prugna in scatolaTutti hanno anche i propri standard. La creazione di queste linee guida è stata altamente politica. Sia che i succhi fossero concentrati o pastorizzati, tutti i produttori volevano poter chiamare il loro succo "fresco". Ma soprattutto, le aziende che lavoravano pesantemente i loro succhi aggiungendo zucchero, modificando la quantità di polpa e di sapore, volevano poter etichettare il prodotto finito come "succo d'arancia".

Sia che i succhi fossero concentrati o pastorizzati, tutti i produttori volevano poter chiamare il loro succo "fresco".

Agli albori del succo commerciale, l'arancia concentrata aveva due concorrenti principali: il succo d'arancia ricostituito - essenzialmente un concentrato a cui un'azienda aveva aggiunto acqua al posto del consumatore - e qualcosa che i negozi di alimentari etichettavano come "succo d'arancia refrigerato" - un succo trattato termicamente e pastorizzato venduto in bottiglie pronte da bere. Poiché i succhi pastorizzati dovevano spedire il loro prodotto a pieno volume (i succhi ricostituiti potevano spedire il concentrato e aggiungere l'acqua in negozio), costava fino a sei volte il prezzo della varietà ricostituita. Se entrambi i prodotti fossero contenuti in una confezione trasparente, sarebbe difficile distinguerli.

Per differenziare il loro prodotto, negli anni '80 i dirigenti di Tropicana inventarono il termine "non da concentrato". Fu un successo senza precedenti e lo slogan si trova oggi su molti marchi di succhi diversi. Il termine "non da concentrato" implicava che i succhi fossero appena spremuti e i consumatori lo compravano. Ma non era tutto qui. Certo, le macchine avevano spremuto (come per il succo concentrato), ma non si tratta di succo fresco. Dopo la pastorizzazione, le aziende più grandi conservano il succo fino a un anno in grandi serbatoi metallici a tenuta d'aria che privano il liquido di polpa d'arancia del suo sapore. L'unica ragione per cui il sapore assomiglia al succo d'arancia è che le aziende aggiungono "pacchetti di aromi" specificamente mirati a imitare gli aspetti del sapore d'arancia che i gruppi di consumatori apprezzano di più. (Perché il vero sapore di arancia, come già detto, è ancora impossibile da replicare).

Nel tentativo di informare i consumatori che il succo pastorizzato era stato trattato, la FDA ha insistito affinché la parola "pastorizzato essere indicato sulle etichette in lettere di altezza non inferiore alla metà delle lettere della dicitura "succo d'arancia"". Oggi questa descrizione si trova stampata sul fondo delle bottiglie Tropicana con la stessa scrittura sottile e facilmente ignorabile che l'azienda usa per scrivere il numero di once all'interno del contenitore.

"La gente lo chiama fresco, ma tecnicamente non è un succo fresco perché è stato pastorizzato", ha dichiarato Karl Maggard, vicepresidente senior delle vendite di Tropicana Products. il New York Times nel 1990. Non era esattamente un segreto che questi succhi "non da concentrato" non fossero semplicemente colati da un'arancia, ma nemmeno per i clienti che leggevano semplicemente le etichette al supermercato era chiaro.

Secondo Linee guida FDAUn prodotto può essere definito "fresco" anche se è pastorizzato, purché "il termine non suggerisca o implichi che un alimento sia non trasformato o non conservato". L'esempio è quello del latte, che "i consumatori capiscono comunemente... è quasi sempre pastorizzato". Nel 1969 la FDA ha dichiarato che l'uso del termine "fresco" per alimenti "riscaldati o trattati chimicamente sarebbe considerato 'falso e fuorviante'". il New York Times. Evidentemente, il succo d'arancia pastorizzato "fresco" non rientrava in questa categoria, visto che il termine è ancora oggi comunemente presente sulle confezioni.

La dicitura "non da concentrato" implicava che i succhi fossero appena spremuti, e i consumatori la compravano.

La maggior parte dei succhi ha una versione elaborata e una cugina leggermente più naturale. La difficoltà sta nell'individuare quale sia, poiché in molti succhi, come quello d'arancia, le due varietà hanno più o meno lo stesso aspetto. Non è sempre così nel caso del succo di mela o di altre varietà che offrono ai clienti la possibilità di scegliere tra un succo filtrato e chiaro, o polposo e torbido. Finché le aziende non inizieranno a replicare il rustico di alcuni succhi di frutta, si può scommettere che i succhi torbidi conservino una quantità maggiore di ciò che rende i frutti interi così famosi. Uno studio del Giornale di Scienze e Tecnologie Alimentari ha rilevato che il consumo di mele intere o di succhi di mela torbidi (come i sidri analcolici) "può essere più benefico per la salute umana rispetto al consumo di succhi di mela chiari". Questi succhi chiari e la pesante filtrazione necessaria per produrli riducono il numero di antiossidanti presenti nel succo.

Forse il rapporto tra il succo e la sua controparte integrale non sarebbe così importante se i consumatori non trattassero il succo come un sostituto dei nutrienti. Sarah Krieger, dietista registrata e portavoce dell'Academy of Nutrition and Dietetics, afferma: "Le persone ricevono il messaggio che devono mangiare più frutta e verdura". La maggior parte delle persone guarda ai succhi come a un modo semplice per introdurre facilmente molti prodotti nella propria dieta. Ma non è così che funziona. Oltre ad avere un alto contenuto di zuccheri e un basso contenuto di fibre (che vengono eliminate durante il processo di spremitura), i succhi di frutta e verdura contengono meno grassi e proteine che fanno sì che il corpo ci segnali di smettere di mangiare. "Si possono bere molte calorie e non sentirsi soddisfatti a lungo".

Un campagna pubblicitaria per BluePrint e immagini di repertorio per Harmless Harvest. [Immagini via Facebook]

Quando Hamilton pubblicò SpremutoIl libro ha rivelato che il succo d'arancia "premium", non da concentrato, era altrettanto trasformato del concentrato da banco frigo che i consumatori ignoravano nella speranza di trovare qualcosa di più naturale. In tutto il Paese sono scoppiate azioni legali collettive contro Tropicana, Simply Orange e anche produttori più piccoli, come il marchio della Florida HomeMaker Premium. Riflettendo sulla reazione che ne è seguita, Hamilton afferma: "Non sono solo i consumatori a essere contrariati da questa pubblicità: le aziende non hanno modo di differenziare il loro prodotto". Se una piccola azienda non vuole usare le confezioni aromatizzate, potrebbe non avere il budget di marketing per spiegare la differenza ai consumatori. "Nessuno si preoccupa delle confezioni aromatizzate finché non viene a sapere che esistono le confezioni aromatizzate".

Il succo d'arancia non è l'unico colpevole. Oggi ci sono ancora molti succhi nei negozi che mostrano con orgoglio l'etichetta "non da concentrato". Ma il fatto che non siano semplicemente concentrati non è più sufficiente per chi cerca la freschezza. Ora tutti vogliono anche qualcosa chiamato "spremuto a freddo". Nei negozi di alimentari, i succhi spremuti a freddo possono anche essere etichettati come "non da concentrato", biologici, non OGM e qualsiasi altra etichetta per convincere il pubblico che questi succhi valgono il prezzo extra. A seconda della marca, il succo spremuto a freddo può facilmente costare $12 per 12 once. Si tratta di un bel salto di qualità rispetto a un litro e mezzo di Tropicana da quattro dollari. La domanda è se questo sia solo un nuovo modo per ingannare i consumatori e far loro scegliere un prodotto piuttosto che un altro.

In generale, i succhi spremuti a freddo sono semplicemente quelli lavorati senza alcun tipo di calore, che si tratti di pastorizzazione a temperatura o di centrifughe il cui movimento può riscaldare la frutta o la verdura all'interno. Il tipo di succo che viene preparato fresco nei negozi (e che può costare fino a $7) dura solo pochi giorni, poiché la crescita dei batteri potrebbe facilmente far ammalare i clienti. Spesso i negozi che imbottigliano questi succhi in casa li buttano via alla fine della giornata lavorativa. Una durata di conservazione così breve non va bene per le aziende che vogliono produrre prodotti che possono essere spediti in tutto il Paese.

In teoria, i succhi HPP conservano colore, sapore, consistenza e sostanze nutritive in misura maggiore rispetto ai succhi trattati termicamente, anche se non sono stati condotti test per dimostrarlo.

All'inizio del 2015, si stimava che il settore dei succhi spremuti a freddo valesse $100 milioni all'anno. Le grandi aziende volevano partecipare e per farlo hanno adottato una tecnica chiamata High Pressure Processing (HPP). Come suggerisce il nome, i succhi HPP sono sigillati e circondati da acqua che esercita un'alta pressione sui liquidi all'interno del contenitore, uccidendo batteri, muffe e lieviti nel processo. In teoria, i succhi HPP mantengono il colore, il sapore, la consistenza e i nutrienti in misura maggiore rispetto ai succhi trattati termicamente, anche se non sono stati condotti test per dimostrarlo.

Un succo HPP può durare fino a tre settimane. Quando Starbucks ha acquistato il succo di frutta Evolution nel 2011, l'azienda è diventata il primo ad adottare l'HPP. BluePrint, venduta ai produttori di team Hain Celestial nel 2012, è passata all'HPP poco dopo. Se il prodotto è in vendita in una drogheria locale o in un negozio all'angolo, è probabile che sia stato prodotto con HPP. Tali prodotti venduti "fuori casa" devono essere pastorizzati.

Molte aziende, come Harmless Harvest, produttrice di acqua di cocco, utilizzare l'HPP sulle loro bevande, ma continuano a chiamarle "100% raw", un termine per il quale la FDA non ha una definizione. Come l'industria del succo d'arancia, anche le aziende che vendono succhi spremuti a freddo HPP hanno affrontato cause legali dei consumatori con l'accusa di falso marketing.

È importante notare che nessuna di queste tecniche di lavorazione - siano esse concentrate, pastorizzate o HPP - deve essere evitata. I succhi che ne derivano contengono ancora alcune sostanze nutritive e, soprattutto, a molti piace il loro sapore. Ma i clienti che pensano di acquistare un prodotto fresco, paragonabile a una spremuta pura, vengono ingannati. Come dice Hamilton, "la cosa migliore che si possa fare è comprare [la frutta] intera... più buona e meno cattiva". Può essere più dispendioso in termini di tempo (e certamente più costoso mangiare il numero di arance contenute in un bicchiere di succo d'arancia pastorizzato), ma è meglio per gli agricoltori che ottengono un prezzo più alto per la frutta intera, ed è meglio anche per voi.

Chi beve succhi di frutta è alla ricerca quasi ossessiva della freschezza, ma non esiste (ancora) una bevanda magica che possa compensare tutte le porzioni perse di frutta e verdura intere. Certo, le bevande miscelate come i frullati conservano più fibre e sostanze nutritivema spesso le persone le trattano come spuntini, aggiungendovi gelato, yogurt gelato o persino gocce di cioccolato, oltre al succo di frutta, al latte o ad altri liquidi che spesso sono necessari per facilitare la miscelazione. Tutte insieme, queste bevande contengono spesso dalle 300 alle 400 calorie, più o meno l'equivalente di un pasto. Queste bevande sono spesso considerate come integratori dei pasti, non come sostituti.

Da quando il succo d'arancia è entrato a far parte di una "colazione equilibrata", le persone hanno cercato la versione più fresca e dal sapore migliore. Prima il succo d'arancia concentrato ha sostituito quello in scatola. Poi si è deciso che "non da concentrato" doveva essere il più fresco. Oggi è spremuto a freddo. Indubbiamente, in futuro ci saranno altre tecniche di lavorazione del succo. Ma il succo, anche quello fatto in casa, è per definizione trasformato. Se i consumatori vogliono davvero introdurre alimenti freschi nel loro corpo, la cosa migliore sarebbe mettere giù il succo di mela e prendere una mela.