Apakah Jus Anda Benar-Benar 'Segar'?

Menggigit buah utuh adalah pengalaman multisensori. Apel yang sempurna itu renyah—tidak bertepung—sedikit berair, dengan rasa manis. Grapefruit sama aromanya dengan buah berair itu sendiri. Dapatkan grapefruit kering dan karakter itu hilang, digantikan seluruhnya oleh perasaan mengunyah tutup gel kecil. Dan kemudian ada jeruk. Rasanya dalam bentuk utuh sejauh ini tidak mungkin ditiru oleh ahli kimia dengan tepat. Russel Rouseff, seorang peneliti rasa jeruk sejak tahun 1974, menggambarkan rasa jeruk sebagai “cawan suci kebanyakan orang rasa,” kepada Alissa Hamilton, penulis Diperas: Yang Tidak Anda Ketahui Tentang Jus Jeruke

Dengan sifat mengubah buah utuh menjadi jus, kita kehilangan sebagian buah dalam prosesnya. Pertanyaannya adalah: Berapa banyak yang rela kita korbankan untuk meminum porsi buah dan sayuran harian kita saat bepergian?

Selama 100 tahun terakhir, konsep “jus” telah berubah dari minuman yang diperas dengan tangan atau ditekan dalam pabrik sari buah apel menjadi produk komersial yang sering kali dipanaskan, dihaluskan, disimpan dalam tangki besar, dan/atau dilarutkan kembali. Faktanya, konsep “kesegaran” telah dipelintir oleh industri jus, yang telah menerapkannya pada setiap iterasi produk, terlepas dari berapa banyak proses yang terjadi antara buah dan botol.

Selama 100 tahun terakhir, konsep “jus” telah berubah …

Apakah Anda menganggap diri Anda a bukan dari konsentrat Nancy, a ditekan dingin Pete, atau konsentrat-Happy Charlie, sebenarnya Anda mungkin tidak tahu apa yang sebenarnya Anda beli. Kecuali jika jus dibuat segar di depan Anda (atau dibeli dalam botol dari toko yang membuatnya sendiri), jus harus diproses sesuai dengan peraturan FDA.

Ambil jus jeruk sederhana, misalnya. Karton Tropicana, merek terlaris, menggambarkan sedotan yang mencuat dari jeruk, bertuliskan "JANGAN PERNAH dari konsentrat" dengan huruf tebal, dan beriklan sebagai "jus jeruk Florida 100% premium murni". Merek populer lainnya, Simply Orange, diberi label "jus jeruk pasteurisasi murni 100%." Kata-kata itu mungkin tampak membingungkan, tetapi itu adalah hasil kampanye yang disengaja untuk menyembunyikan proses yang dibutuhkan oleh pembuatan jus komersial.

Semuanya dimulai pada tahun 1940-an. Sebelumnya, petani jeruk Florida kebanyakan menjualnya ke industri buah segar. Jus kalengan, tulis Hamilton dalam bukunya, sudah ada sejak pergantian abad, tapi rasanya tidak terlalu enak. Perebusan diperlukan untuk membuat jus "menguapkan rasa" sedemikian rupa sehingga bisa dibandingkan dengan asam baterai. Para ilmuwan mulai mengerjakan sesuatu yang disebut jus pekat berdasarkan metode industri susu untuk membuat susu kental. Ini juga tidak bagus. Hamilton menulis bahwa itu "menghasilkan campuran kental dan kecoklatan yang tidak memiliki rasa segar". Calon konsentrator kemudian membekukan bubur oranye kecokelatan. Mengejutkan, itu tidak membuatnya lebih baik.

Iklan jus jeruk antik melalui Flickr/ alsis35, Film Klasik.

Akhirnya, mereka yang mengerjakan proyek menemukan bahwa "jus jeruk segar dan berkekuatan penuh terasa sama enaknya setelah dibekukan seperti sebelumnya" dan menguji penambahan jus jeruk segar ke dalam konsentrat. Hal ini menghasilkan konsentrat yang tidak hanya mempertahankan rasa, tetapi juga menstandarkan persentase gula di setiap batch—setiap kaleng konsentrat akan terasa sama seperti kaleng terakhir.

Prosesnya dipatenkan pada tahun 1948. Namun tidak butuh waktu lama bagi pelanggan untuk mulai mengeluh bahwa produsen "memalsukan jus jeruk dengan air dan gula". FDA, tulis Hamilton, merasa bahwa memberi label jus jeruk pekat sebagai "segar" adalah representasi yang keliru dari produk yang sebenarnya. Mereka dipanggil untuk membuat standar identitas untuk jus jeruk, yang akan menentukan apa yang harus (dan tidak bisa) dikandung jus jeruk untuk menghasilkan kata itu. Saat ini, beberapa jus komersial yang paling umum disukai tomat, limun yang dimaniskan secara artifisial, jeruk bali, dan—anehnya—prem kalengan, semua punya standarnya masing-masing juga. Membuat pedoman ini sangat politis. Apakah jus berasal dari konsentrat atau dipasteurisasi, semua produsen ingin dapat menyebut jus mereka "segar". Lebih penting lagi, perusahaan yang banyak memproses jus mereka dengan menambahkan gula, mengutak-atik jumlah bubur dan rasa, juga ingin tetap dapat memberi label produk jadi "jus jeruk".

Apakah jus berasal dari konsentrat atau dipasteurisasi, semua produsen ingin dapat menyebut jus mereka "segar".

Pada hari-hari awal jus komersial, jeruk pekat memiliki dua pesaing utama: jus jeruk yang dilarutkan — pada dasarnya konsentrat yang telah ditambahkan air oleh perusahaan alih-alih konsumen — dan toko kelontong berlabel "jus jeruk dingin" —jus yang diolah dengan panas dan dipasteurisasi dijual dalam kemasan botol siap minum. Karena jus yang dipasteurisasi harus mengirimkan produknya dalam volume penuh (jus yang dilarutkan dapat mengirimkan konsentrat dan menambahkan air ke gudang), biayanya mencapai enam kali harga dari varietas yang direkonstitusi. Taruh kedua produk dalam kemasan yang jelas, dan akan sulit membedakannya.

Untuk membedakan produk mereka, para eksekutif Tropicana menemukan istilah “bukan dari konsentrat” pada 1980-an. Itu adalah kesuksesan yang tak tanggung-tanggung, dan tagline tersebut dapat ditemukan di banyak merek jus yang berbeda saat ini. "Bukan dari konsentrat" menyiratkan bahwa jus baru saja diperas, dan konsumen membelinya. Tapi itu bukan keseluruhan cerita. Tentu, mesin punya diperas jus dari jeruk di beberapa titik (seperti yang mereka lakukan untuk jus pekat), tetapi ini bukan jus segar. Setelah pasteurisasi, perusahaan terbesar menyimpan jus hingga satu tahun dalam tangki logam besar kedap udara yang menghilangkan cairan bubur jeruk dari rasanya. Satu-satunya alasan rasa menyerupai jus jeruk sama sekali adalah karena perusahaan menambahkan "paket rasa" yang secara khusus ditargetkan untuk meniru aspek kelompok konsumen rasa jeruk seperti kebanyakan. (Karena rasa jeruk asli, seperti yang disebutkan sebelumnya, masih mustahil untuk ditiru.)

Dalam upaya mengedukasi konsumen bahwa jus yang dipasteurisasi telah diproses, FDA menegaskan bahwa kata “dipasteurisasi ditampilkan pada label dengan huruf tidak kurang dari setengah tinggi huruf pada kata 'jus jeruk.'” Saat ini deskripsi ini dapat ditemukan tercetak di bagian bawah botol Tropicana dengan tulisan tipis yang sama yang digunakan perusahaan. untuk menulis jumlah ons di dalam wadah.

“Orang-orang menyebutnya segar tetapi secara teknis bukan jus segar karena telah dipasteurisasi,” kata Karl Maggard, wakil presiden senior penjualan Produk Tropicana kepada New York Times pada tahun 1990. Bukan rahasia lagi bahwa jus "bukan dari konsentrat" ini tidak hanya menetes dari jeruk, tetapi bagi pelanggan yang hanya membaca label di toko bahan makanan, juga tidak jelas.

Berdasarkan pedoman FDA, suatu produk dapat disebut "segar" jika dipasteurisasi selama "istilah tersebut tidak menunjukkan atau menyiratkan bahwa suatu makanan tidak diproses atau tidak diawetkan". Mereka memberi contoh susu yang “umum dipahami konsumen… hampir selalu dipasteurisasi.” Pada tahun 1969 FDA mengatakan bahwa menggunakan kata "segar" untuk makanan yang "dipanaskan atau diproses secara kimia akan dianggap 'salah dan menyesatkan'" dilaporkan New York Times. Terbukti, jus jeruk pasteurisasi "segar" tidak termasuk dalam kategori tersebut, karena kata tersebut masih dapat dilihat pada kemasan saat ini.

"Bukan dari konsentrat" menyiratkan bahwa jus baru saja diperas, dan konsumen membelinya.

Sebagian besar jus memiliki versi olahan dan sepupu yang sedikit lebih alami. Kesulitannya adalah mengatakan yang mana karena di banyak jus — seperti jeruk — kedua varietas terlihat kurang lebih sama. Itu tidak selalu terjadi pada jus apel atau varietas lain yang memberi pelanggan pilihan antara tegang dan bening, atau lembek dan keruh. Sampai perusahaan mulai mereplikasi pedesaan lihat beberapa jus, itu taruhan yang adil bahwa jus keruh mempertahankan lebih banyak hal yang memberi buah utuh nama yang bagus. Salah satu studi di Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan menemukan bahwa konsumsi apel utuh atau jus apel keruh (seperti sari non-alkohol) "mungkin lebih bermanfaat bagi kesehatan manusia daripada konsumsi jus apel bening." Jus bening ini dan penyaringan berat yang diperlukan untuk memproduksinya mengurangi jumlah antioksidan yang ada dalam jus.

Mungkin hubungan antara jus dan makanan utuhnya tidak akan menjadi masalah jika konsumen tidak memperlakukan jus seperti pengganti nutrisi. Sarah Krieger, ahli diet terdaftar dan juru bicara Academy of Nutrition and Dietetics, mengatakan, "Orang-orang mendapat pesan bahwa mereka perlu makan lebih banyak buah dan sayuran." Kebanyakan orang melihat jus sebagai cara mudah untuk memasukkan banyak hasil bumi ke dalam makanan mereka dengan mudah, jelasnya. Itu bukan cara kerjanya. Selain jus yang tinggi gula sementara rendah serat (yang diedit selama proses pembuatan jus), mereka memiliki lebih sedikit lemak atau protein yang membuat tubuh memberi sinyal kepada kita untuk berhenti makan. "Anda bisa minum banyak kalori dan tidak merasa kenyang terlalu lama."

Sebuah kampanye iklan untuk BluePrint dan citra stok untuk Harmless Harvest. [Gambar melalui Facebook]

Ketika Hamilton diterbitkan Diperas, buku tersebut mengungkapkan bahwa "premium", bukan dari jus jeruk konsentrat sama diprosesnya dengan konsentrat lorong freezer yang diabaikan konsumen dengan harapan akan sesuatu yang lebih alami. Gugatan class action muncul di seluruh negeri melawan Tropicana, Simply Orange, dan bahkan produsen yang lebih kecil seperti merek Florida HomeMaker Premium. Merefleksikan reaksi yang mengikutinya, Hamilton berkata, "Bukan hanya konsumen yang kecewa dengan iklan ini—perusahaan tidak memiliki cara untuk membedakan produk mereka." Jika perusahaan kecil tidak ingin menggunakan kemasan rasa, mereka mungkin tidak memiliki anggaran pemasaran untuk menjelaskan perbedaannya kepada konsumen. "Tidak ada yang peduli dengan bungkus rasa sampai mereka mendengar ada bungkus rasa."

Jus jeruk bukan satu-satunya penyebab. Saat ini masih banyak jus di toko yang dengan bangga memajang label "bukan dari konsentrat". Tapi tidak dari konsentrat saja tidak lagi cukup bagi orang yang mencari kesegaran. Sekarang semua orang menginginkan sesuatu yang disebut "cold-pressed" juga. Di toko kelontong, jus perasan dingin juga dapat diberi label "bukan dari konsentrat", organik, non-GMO, dan tag lainnya untuk meyakinkan publik bahwa jus ini sepadan dengan uang ekstra. Bergantung pada mereknya, jus perasan dingin dapat dengan mudah berharga $12 untuk 12 ons. Itu lompatan besar dari empat dolar setengah galon Tropicana. Pertanyaannya adalah apakah ini hanya cara baru untuk menarik perhatian konsumen dan membuat mereka memilih satu produk daripada yang lain.

Secara umum, jus peras dingin hanyalah yang diproses tanpa panas apa pun, baik itu pasteurisasi berbasis suhu atau juicer sentrifugal yang gerakannya dapat memanaskan buah atau sayuran di dalamnya. Jenis yang dibuat segar di toko (dan harganya bisa mencapai $7) hanya bertahan beberapa hari karena pertumbuhan bakteri dapat dengan mudah membuat pelanggan sakit. Seringkali toko yang menyimpan jus ini di rumah membuangnya di penghujung hari kerja. Umur simpan yang singkat seperti itu tidak berlaku untuk perusahaan yang ingin menghasilkan produk yang dapat dikirim ke seluruh negeri.

Secara teori, jus HPP mempertahankan warna, rasa, tekstur, dan nutrisi pada tingkat yang lebih tinggi daripada jus yang diberi perlakuan panas, meskipun belum ada pengujian untuk membuktikannya.

Pada awal 2015, industri jus perasan dingin diperkirakan akan bernilai $100 juta per tahun. Perusahaan besar ingin masuk dan mereka mengadopsi teknik yang disebut Pemrosesan Tekanan Tinggi (HPP) untuk mewujudkannya. Seperti namanya, jus HPP disegel dan dikelilingi oleh air yang memberikan tekanan tinggi pada cairan di dalam wadah itu, membunuh bakteri, jamur, dan ragi dalam prosesnya. Secara teori, jus HPP mempertahankan warna, rasa, tekstur, dan nutrisi pada tingkat yang lebih tinggi daripada jus yang diberi perlakuan panas, meskipun belum ada pengujian untuk membuktikannya.

Jus HPP bisa bertahan hingga tiga minggu. Ketika Starbucks membeli jus Evolution pada tahun 2011, perusahaan tersebut menjadi yang pertama mengadopsi HPP. BluePrint, dijual ke pembuat teh Hain Celestial pada tahun 2012, segera beralih ke HPP. Jika produk tersebut dijual di toko kelontong atau toko swalayan setempat, kemungkinan produk tersebut dibuat dengan HPP. Produk semacam itu yang dijual "di luar rumah" membutuhkan pasteurisasi.

Banyak perusahaan seperti Harmless Harvest, pembuat air kelapa, menggunakan HPP pada minuman mereka tetapi masih menyebutnya "100% mentah", sebuah istilah yang FDA tidak memiliki definisi. Seperti industri jus jeruk, perusahaan yang menjual jus perasan dingin HPP juga menghadapi masalah gugatan konsumen menuduh pemasaran palsu.

Penting untuk diperhatikan bahwa tidak satu pun dari teknik pemrosesan ini—baik konsentrat, pasteurisasi, atau HPP—yang perlu dihindari. Jus yang dihasilkan masih mengandung nutrisi yang baik untuk Anda dan, yang lebih penting, banyak orang menyukai rasanya. Tetapi pelanggan yang mengira mereka membeli produk segar, sesuatu yang sebanding dengan jus murni yang diperas di dapur, disesatkan. Seperti yang dikatakan Hamilton, "Hal terbaik yang dapat Anda lakukan adalah membeli [buah] utuh ... lebih banyak yang baik dan lebih sedikit yang buruk." Mungkin lebih memakan waktu (dan tentunya lebih mahal untuk memakan jumlah jeruk yang terkandung dalam segelas jus bubur jeruk yang dipasteurisasi), tetapi lebih baik bagi petani yang mendapatkan harga lebih tinggi untuk buah utuh, dan itu lebih baik untuk Anda, juga.

Peminum jus hampir obsesif mencari kesegaran, tetapi belum ada minuman ajaib (belum) yang dapat menggantikan semua porsi buah dan sayuran utuh yang hilang. Tentu, minuman campuran seperti smoothie mempertahankan lebih banyak serat dan nutrisi, tetapi orang sering memperlakukannya seperti makanan ringan, menambahkan es krim, yogurt beku, atau bahkan keping cokelat—sebagai tambahan jus, susu, atau cairan lain yang seringkali diperlukan untuk membantu pencampuran. Secara keseluruhan, minuman ini sering mengandung 300 hingga 400 kalori — kira-kira setara dengan satu kali makan. Minuman ini sering diperlakukan sebagai suplemen makanan, bukan pengganti.

Sejak jus jeruk pertama kali menjadi bagian dari "sarapan seimbang", orang mencari versi yang paling segar dan paling enak. Jus jeruk pekat pertama diganti kalengan. Kemudian orang memutuskan "bukan dari konsentrat" harus yang paling segar. Hari ini dingin. Tidak diragukan lagi, akan ada teknik pengolahan jus lainnya di masa mendatang. Tetapi jus — bahkan jenis yang dibuat di rumah — menurut definisi diproses. Jika konsumen benar-benar ingin memasukkan makanan segar ke dalam tubuh mereka, hal terbaik adalah meletakkan jus apel dan mengambil apel.