あなたのジュースは本当に「フレッシュ」ですか？

果物を丸ごと一口食べるのは、五感を刺激する体験です。完ぺきなりんごは、カリカリで、粉っぽいのではなく、ほんのりジューシーで、甘い酸味があります。グレープフルーツは、水っぽい果実自体と同じくらい香りが重要です.ドライグレープフルーツを手に入れると、その特徴は失われ、小さなジェルキャップを噛む感覚に完全に置き換わります.そして、オレンジがあります。そのフレーバー全体を、化学者が正確に再現することは今のところ不可能です。 1974 年以来柑橘類のフレーバーの研究者であるラッセル・ルセフは、オレンジの味を「ほとんどのフレーバーの人々の聖杯」と表現しました。 Squeezed: オレンジ ジュースについてあなたが知らないことe

果物全体をジュースに変えるという性質上、その過程で果物の一部が失われます.質問は： 外出先で毎日の果物や野菜を飲むために、私たちはどれだけあきらめても構わないと思っていますか?

過去 100 年間で、「ジュース」の概念は、手で絞ったり、サイダー ミルで圧搾したりする飲料から、加熱、粉砕、大型タンクでの貯蔵、および/または再構成が頻繁に行われる商品へと変化しました。実際、「鮮度」の概念そのものが、果汁とボトルの間にどれだけの処理が行われたかに関係なく、製品のすべての反復に適用されたジュース業界によってねじ曲げられてきました.

この100年で「ジュース」の概念が変わり…

あなたが自分自身を 濃縮物ではありません ナンシー コールドプレス ピートか 集中-幸せなチャーリー、真実は、あなたが本当に何を買っているのか分からないということです.ジュースがあなたの目の前で作られている場合を除いて（または独自の店からボトルで購入された場合を除き）、次のように処理する必要があります。 FDA規制.

控えめなオレンジジュースを例にとってみましょう。ベストセラー ブランドであるトロピカーナのカートンには、オレンジからストローが突き出ている様子が描かれ、「濃縮物からは決して」と太字で書かれ、「純粋なプレミアム 100% フロリダ オレンジ ジュース」と宣伝されています。もう 1 つの人気ブランド、シンプリー オレンジは、「100% ピュア スクイーズ パスチャライズド オレンジ ジュース」と表示されています。この言葉遣いは紛らわしいように思えるかもしれませんが、これは、商業的なジュースに必要なプロセスを隠すためのキャンペーンの意図的な結果です.

それはすべて1940年代に始まりました。それ以前は、フロリダのオレンジ生産者は主に生鮮果物産業に販売していました。ハミルトンが彼女の著書で書いている缶ジュースは、世紀の変わり目から存在していましたが、あまり良くありませんでした。ジュースを缶詰にするために必要な沸騰は、バッテリーの酸とかなり比較できる程度まで「風味を蒸発させた」.科学者たちは、酪農業界のコンデンス ミルクの製造方法に基づいて、濃縮ジュースと呼ばれるものに取り組まなければなりませんでした。これもよくありませんでした。ハミルトンは、「新鮮な風味に欠ける、粘稠で茶色がかった混合物が生成された」と書いています。その後、濃縮器となる予定の者が、茶色がかったオレンジ色のスラリーを凍結させました。驚いたことに、それはそれを良くしませんでした。

Flickr/ 経由のビンテージ オレンジ ジュースの広告 alsis35, クラシックフィルム.

最終的に、プロジェクトに取り組んでいる人々は、「新鮮なフルストレングスのオレンジジュースは、冷凍後も以前と同じようにおいしい」ことを発見し、濃縮物に新鮮なオレンジジュースを追加することをテストしました.これにより、フレーバーを保持するだけでなく、すべてのバッチの砂糖の割合が標準化された濃縮物が得られました。濃縮物の各缶は、最後の缶と同じ味がします.

このプロセスは 1948 年に特許を取得しました。しかし、製造業者が「水と砂糖でオレンジ ジュースを混ぜている」と消費者が不満を言い始めるまでに時間はかかりませんでした。 FDA は、濃縮オレンジ ジュースを「フレッシュ」とラベル付けすることは、実際の製品の不当表示であると感じたとハミルトンは書いています。彼らは、オレンジ ジュースの識別基準を作成することを求めました。これは、その言葉を表すためにオレンジ ジュースに含まれている必要がある (および含まれていない) ものを指定するものでした。今日、最も一般的な市販のジュースのいくつかは トマト, 人工甘味料レモネード, グレープフルーツ、そして—奇妙なことに—プルーンの缶詰、すべて独自の基準もあります。これらのガイドラインの作成は非常に政治的でした。ジュースが濃縮物であれ低温殺菌されたものであれ、メーカーはすべて、ジュースを「新鮮」と呼べるようにしたいと考えていました。さらに重要なことは、砂糖を加えたり、果肉の量や風味を微調整したりしてジュースを大量に加工していた企業が、最終製品に「オレンジ ジュース」というラベルを付けられるようにしたいと考えていたことです。

ジュースが濃縮物であれ低温殺菌されたものであれ、メーカーはすべて、ジュースを「新鮮」と呼べるようにしたいと考えていました。

市販のジュースの初期の頃、濃縮オレンジには 2 つの主要な競合相手がありました。再構成オレンジ ジュース (基本的に、企業が消費者の代わりに水を加えた濃縮物) と、食料品店で「チルド オレンジ ジュース」とラベル付けされたもの (加熱処理され、低温殺菌されたジュース) です。すぐに飲めるボトルで販売されています。低温殺菌ジュースは製品をフルボリュームで出荷する必要があったため (再構成ジュースは濃縮物を出荷し、店舗で水を追加することができます)、コストは最大で 価格の6倍 再構成された品種の。両方の製品を透明なパッケージに入れると、区別が難しくなります。

製品を差別化するために、トロピカーナの幹部は 1980 年代に「濃縮物ではない」という用語を発明しました。それは紛れもない成功であり、今日ではさまざまなジュース ブランドでキャッチフレーズが見られます。 「濃縮物ではない」ということは、ジュースが搾りたてであり、消費者がそれを購入したことを意味します。しかし、それだけではありませんでした。確かに、機械は持っていました 絞った ある時点でオレンジからジュースができましたが（濃縮ジュースの場合と同じように）、これはフレッシュジュースではありませんでした.低温殺菌後、最大の企業はジュースを最大 1 年間、大きな気密金属タンクに保管し、オレンジ果肉の液体の風味を取り除きます。フレーバーがオレンジ ジュースにまったく似ている唯一の理由は、企業が特にオレンジ フレーバーの消費者グループの側面を模倣することを目的とした「フレーバー パック」を追加しているためです。 （前述のとおり、真のオレンジ色のフレーバーを再現することはまだ不可能です。）

低温殺菌されたジュースが加工されたことを消費者に知らせるために、FDA は「低温殺菌 「オレンジ ジュース」という言葉の文字の高さの半分以上の高さの文字でラベルに表示する必要があります。」今日、この説明はトロピカーナのボトルの底に印刷されているのを見つけることができます。容器の中にオンス数を書きます。

「人々はそれをフレッシュと呼んでいますが、低温殺菌されているため、技術的にはフレッシュ ジュースではありません」と、トロピカーナ プロダクツの販売担当シニア バイス プレジデントであるカール マガードは語っています。 ニューヨークタイムズ これらの「濃縮物ではない」ジュースがオレンジから滴り落ちるだけではないことは秘密ではありませんでしたが、食料品店でラベルを読んだだけの顧客にとっても、それは明らかではありませんでした.

によると FDA ガイドライン、製品が低温殺菌されている場合、「その用語が食品が未加工または未保存であることを示唆または暗示していない」限り、製品は「生」と呼ばれることがあります。彼らは、「消費者が一般的に理解している…ほとんど常に低温殺菌されている」牛乳の例を挙げています。 1969 年に FDA は、「加熱または化学処理された食品に「生鮮」という言葉を使用することは、「虚偽で誤解を招く」と見なされる」と述べた. ニューヨークタイムズ.明らかに、「新鮮な」低温殺菌オレンジ ジュースはそのカテゴリーに分類されませんでした。

「濃縮物ではない」ということは、ジュースが搾りたてであり、消費者がそれを購入したことを意味します。

ほとんどのジュースには、加工されたバージョンと、より自然ないとこがあります。難しいのは、オレンジのような多くのジュースでは、両方の品種が多かれ少なかれ同じように見えるため、どちらがどれであるかを判断することです.これは、顧客に濾したものと澄んだもの、または果肉と曇ったもののいずれかを選択させるリンゴジュースやその他の品種には常に当てはまるとは限りません.企業が複製を開始するまで 素朴な いくつかのジュースを見てみると、濁ったジュースは果物全体にそのような良い名前を与えるものをより多く保持していることは間違いありません.での 1 つの研究 食品科学技術ジャーナル 丸ごとのリンゴまたは白濁したリンゴ ジュース (ノンアルコール サイダーなど) を消費することは、「透明なリンゴ ジュースを消費するよりも人間の健康に有益である可能性がある」ことを発見しました。これらの透明なジュースと、それらを生成するために必要な重いろ過により、ジュースに含まれる抗酸化物質の数が減少します.

おそらく、消費者がジュースを栄養代替物のように扱わなければ、ジュースとそれに対応する自然食品との関係はそれほど重要ではないでしょう.登録栄養士であり、Academy of Nutrition and Dietetics のスポークスパーソンである Sarah Krieger 氏は、「人々は、果物や野菜をもっと食べる必要があるというメッセージを受け取ります」と述べています。ほとんどの人は、ジュースを食事に多くの農産物を簡単に取り入れる簡単な方法と考えていると彼女は説明します.それはそれがどのように機能するかではありません。ジュースは糖分が多く繊維質が少ないことに加えて（ジュースを作る過程で取り除かれます）、体が食べるのをやめるように信号を送る脂肪やタンパク質が少ない. 「大量のカロリーを摂取しても、長い間満足できません。」

アン BluePrint の広告キャンペーン と Harmless Harvestのストック画像. [Facebook経由の画像]

ハミルトンが出版したとき 絞った、この本は、濃縮オレンジジュースではなく「プレミアム」が、消費者がより自然なものを期待して無視した冷凍庫通路の濃縮物と同じように処理されたことを明らかにしました.集団訴訟は、トロピカーナ、シンプリー オレンジ、さらにはフロリダ ブランドのホームメーカー プレミアムのような小規模な生産者を相手取って全国で起きました。その後の反応を振り返り、Hamilton は次のように述べています。小規模な企業がフレーバー パックを使用したくない場合、その違いを消費者に説明するためのマーケティング予算がない可能性があります。 「フレーバー パックがあると聞くまで、誰もフレーバー パックを気にしませんでした。」

オレンジジュースだけが原因ではありません。今でも店頭には「原液不使用」を誇らしげに掲げたジュースがたくさんあります。しかし、新鮮さを求める人々にとって、濃縮物ではないというだけではもはや十分ではありません。今では、誰もが「コールドプレス」と呼ばれるものも欲しがっています。食料品店では、コールドプレスジュースに「濃縮物ではありません」、オーガニック、非GMO、およびその他のタグを付けて、これらのジュースが余分なお金の価値があることを一般に納得させることもできます.ブランドによっては、コールド プレス ジュースの価格が 12 オンスで $12 になることもあります。これは、トロピカーナの 4 ドル 0.5 ガロンからの大きな飛躍です。問題は、これが消費者の目を覆い隠し、ある製品を別の製品よりも選ばせる新しい方法にすぎないかどうかです。

一般に、コールド プレス ジュースは、温度ベースの低温殺菌や、内部の果物や野菜を加熱できる遠心ジューサーなど、熱を一切加えずに処理されたものです。店で作りたてのタイプ（そして$7以上の費用がかかる可能性があります）は、バクテリアの増殖が顧客を簡単に病気にする可能性があるため、数日しか続きません.多くの場合、これらのジュースを自宅で瓶詰めする店は、営業日の終わりにそれらを捨てます.このような短い賞味期限は、全国に出荷できる製品を生産したい企業にとってはうまくいきません。

理論的には、HPP ジュースは加熱処理されたジュースよりも色、風味、食感、および栄養素を保持しますが、それを証明するテストはありません。

2015 年の初めまでに、コールド プレス ジュース産業は価値があると推定されていました。 $1億 1年当たり。大企業はそれを望んでおり、それを実現するために高圧処理 (HPP) と呼ばれる技術を採用しました。名前が示すように、HPP ジュースは密封され、その容器内の液体に高圧をかける水に囲まれ、その過程でバクテリア、カビ、酵母を殺します.理論的には、HPP ジュースは加熱処理されたジュースよりも色、風味、食感、および栄養素を保持しますが、それを証明するテストはありません。

HPP ジュースは最大 3 週間持続します。スターバックスが 2011 年にエボリューション ジュースを購入したとき、会社は次のようになりました。 HPPを最初に採用. 2012 年に紅茶メーカーの Hain Celestial に売却された BluePrint は、その後すぐに HPP に切り替えました。製品が地元の食料品店や街角の店で販売されている場合、HPP で作られている可能性があります。 「屋外」で販売されるこのような製品は、低温殺菌が必要です。

Harmless Harvest のような多くの企業は、ココナッツ ウォーターのメーカーです。 HPPを使用 FDA が定義していない用語である「100% raw」と呼んでいます。オレンジ ジュース業界と同様に、HPP コールド プレス ジュースを販売する企業も直面しています。 消費者訴訟 虚偽のマーケティングを主張。

濃縮物、低温殺菌、HPP のいずれであっても、これらの処理技術を避ける必要はないことに注意することが重要です。得られたジュースには体に良い栄養素が含まれており、さらに重要なことに、多くの人がその味を気に入っています.しかし、新鮮な製品、つまりキッチンで絞った純粋なジュースに匹敵するものを購入していると考える顧客は、誤解されています.ハミルトンが言うように、「あなたができる最善のことは、[果物] を丸ごと買うことです。良いものを多く、悪いものを少なくすることです。」それはより時間がかかるかもしれません (そして、低温殺菌されたオレンジ スラリー ジュースのグラスに含まれる数のオレンジを食べることは確かにより高価です) が、果物全体に対してより高い価格を得る農家にとってはより良いですし、それはあなたにとってより良いです.それも。

ジュースを飲む人は、ほぼ執拗に鮮度を求めていますが、丸ごとの果物や野菜のすべての失われたサービングを補うことができる魔法の飲み物は (まだ) ありません。もちろん、スムージーのようなブレンドドリンクも より多くの繊維と栄養素を保持、しかし、人々はしばしばそれらをスナックのように扱い、アイスクリーム、フローズンヨーグルト、またはチョコレートチップを追加します。これは、混合を助けるためにしばしば必要なジュース、牛乳、またはその他の液体に加えて.これらの飲料を合わせると、多くの場合、300 ～ 400 カロリーが含まれます。これは、1 食分にほぼ相当します。これらの飲み物は、多くの場合、代替品ではなく、食事のサプリメントとして扱われます.

オレンジ ジュースが最初に「バランスのとれた朝食」の一部になって以来、人々は最も新鮮で最高の味のバージョンを探してきました。最初の濃縮オレンジ ジュースは缶詰に置き換えられました。その後、人々は「濃縮物ではない」が最も新鮮でなければならないと判断しました。今日はコールドプレスです。間違いなく、将来的には他のジュース処理技術が登場するでしょう。しかし、家庭で作られる種類のジュースであっても、当然のことながら加工されています。消費者が本当に生鮮食品を体に取り入れたいのであれば、リンゴジュースを置いてリンゴを手に取るのが一番です。