Добро пожаловать в мир технологичного и экологичного пива

Концентраты и генетически модифицированные дрожжи позволяют варить более экологичное пиво.

Когда речь заходит о влиянии изменения климата на сельское хозяйство, хмель обычно не является первой культурой, которая приходит на ум. Но повышение температуры и все более экстремальные погодные условия негативно сказываются на хмеле, ячмене и других ингредиентах, используемых в пивоварении, что, в свою очередь, приводит к росту затрат.

По данным Statista, с 2016 года стоимость хмеля выросла более чем на доллар за фунт, а с 2011 года она почти удвоилась.

Частично в этом виновата инфляция, но цена на хмель также является результатом обычного соотношения спроса и предложения. Засухи и другие неблагоприятные погодные условия, такие как продолжительные лесные пожары в Калифорнии, Орегоне и Вашингтоне (где выращивается большая часть американского хмеля), помешали производству.

В то же время, популярные сорта, такие как IPA и фруктовые пива, требуют большего количества хмеля, чем стандартные лагеры и другие сорта пива, и интерес американцев к этим сортам не показывает признаков снижения.

Это сочетание проблем вынуждает поставщиков пива искать более экологичные решения, которые позволяют поддерживать объемы производства без ущерба для вкусовых качеств. Такие компании, как Sustainable Beverage Technologies (sbt) из Колорадо, также изучают способы снижения углеродного воздействия от транспортировки больших объемов пива по всей стране.

Истоки SBT можно проследить с того момента, когда основатель компании Патрик Татера понял, что производители газированных напитков сокращают время и затраты, поставляя свою продукцию в виде концентрата. В отличие от них, в пивоваренной отрасли по-прежнему транспортируются готовые продукты.

Генеральный директор SBT Гэри Тикл говорит, что эта область была готова к инновациям, особенно с учетом того, как мало изменилось в процессе пивоварения за сотни лет.

“Если бы монахи из Мюнхена вернулись из 1500-х годов, они, вероятно, все еще могли бы управлять пивоварней”, — говорит Тикл. “Это неплохо, потому что у нее есть свои ремесленные корни и традиции... но в современных условиях, когда отрасль, как и многие другие, сталкивается с серьезными вызовами, мы не можем отрицать тот факт, что при производстве пива необходимо учитывать множество факторов, связанных с окружающей средой”.”

Эти факторы включают в себя все: от способа выращивания сырья до количества используемой воды и воздействия на окружающую среду при транспортировке пива по стране. По словам Тикля, весь этот процесс оставляет большой углеродный след. К тому же он не особенно эффективен.

Чтобы помочь бороться с некоторыми экологическими проблемами, SBT создала BrewVo, запатентованный процесс, который позволяет производить концентрированное пиво в шесть раз меньшего объема, чем традиционное пиво, за счет удаления большей части воды, необходимой при стандартной процедуре пивоварения.

Будучи концентратом, пиво имеет интенсивный вкус и перед подачей на стол его необходимо развести. Запатентованная технология NexDraft Tap System от SBT смешивает сгущенное пиво с водой, углекислым газом и спиртом, превращая его в узнаваемый продукт. Это похоже на фонтанчик для газированных напитков, только для пива.

SBT создает концентрированное пиво с помощью процесса, который называется «вложенная ферментация». После варки части пива машина BrewVo удаляет алкоголь и добавляет новую партию сусла, что позволяет провести дополнительную ферментацию. После нескольких повторений этого процесса остается концентрированная безалкогольная пивная основа, которую затем можно упаковать вместе с удаленным алкоголем.

Конденсированное пиво упаковывается в одноразовый пакет и отправляется в коробке, что значительно упрощает транспортировку по сравнению с бочками. Этот процесс также более экологичен, поскольку после использования коробки и пакеты не нужно отправлять обратно в место происхождения.

И хотя стоимость новых технологий является постоянной проблемой для предприятий, Тикл утверждает, что в случае с системами BrewVo и NexDraft это не является проблемой — скорее наоборот.

“Это конкурентоспособная цена за фунт”, — говорит он. “Все участники цепочки поставок, от производителя до розничного продавца, имеют возможность получить часть экономии от пересмотренной модели”.”

В то время как SBT занимается технологической стороной производства экологически чистого пива, такие компании, как Omega Yeast, сосредоточены на самих ингредиентах, в частности на дрожжах, используемых в процессе пивоварения.

Дрожжи являются неотъемлемым компонентом при производстве пива, но, как правило, они не являются источником тех сочных ноток, которые характерны для многих сортов IPA. Вместо этого, фруктовые сорта пива, которые за последнее десятилетие стали очень популярными, получают свой вкус в основном от хмеля.

При использовании традиционных ингредиентов хмель служит источником фруктовых ароматов, в частности хмель сортов Citra, Mosaic, Amarillo и Simcoe. Эти сорта выращиваются почти исключительно в северо-западной части Тихого океана в связи с лицензированием, что означает, что пивовары, стремящиеся получить востребованные фруктовые ароматы, зависят от этого конкретного региона, независимо от того, где находится их собственное производство.

Введите инженерные дрожжи.