Wie man wildes Truthahnbein Sugo und Polenta macht

Kein ursprünglicher Schnitt von freilebendem Wild sollte jemals weggeworfen werden. Aber ich verstehe, warum so viele Jäger die Flügel, Schenkel und Beine eines Frühlingsfressers zurücklassen – sie sind zäh, unerträglich hart, wenn sie nicht richtig zubereitet werden. Wenn Sie jedoch wissen, wie man mit ihnen umgeht, können sie köstlich sein.

Es gibt keine sofortige Befriedigung, wenn es darum geht, ein fleißiges Stück Fleisch zuzubereiten. Harte Schnitte erfordern Zeit und geringe Hitze, um schließlich zarte Bisse zu ergeben. Eine der besten Arten, wilde Truthahnkeulen – oder andere harte Stücke – zuzubereiten, heißt Schmoren. Dazu braten Sie das Fleisch in einer heißen Pfanne an und garen es dann langsam in Flüssigkeit bei geringer Hitze über einen längeren Zeitraum. Durch die lange Garzeit und die geringe Hitze werden zähe Muskelfasern abgebaut, während Flüssigkeiten das Fleisch vor dem Austrocknen bewahren.

Vor dem Schmoren von Putenkeulen empfehle ich, das Fleisch trocken zu salzen und im Kühlschrank mit koscherem Salz und schwarzem Pfeffer zu reifen. Die Salzlake macht das Fleisch leicht zart und konzentriert den Geschmack. Es hilft auch, dass das Fleisch beim Kochen Feuchtigkeit behält. 

Die Schmorflüssigkeit in diesem Rezept ist eine Sauce namens Sugo – was auf Italienisch „Sauce“ bedeutet. Es ist nah an einer Bolognese-Sauce, aber es gibt keine Sahne. Sie können mit anderen Saucen und Flüssigkeiten zum Schmoren experimentieren, aber die Kerntechnik sollte die gleiche bleiben, wenn Sie zähe Schnitte zart machen möchten: Anbraten, um das Äußere zu karamellisieren, und mindestens 4 Stunden lang schwach und langsam köcheln lassen. Ich benutze gerne einen Dutch Oven, aber ein Crockpot geht auch. 

Putenkeule Sugo und Polenta Zutaten

Ergibt vier Portionen

• Wilder Truthahnschenkel und Bein
• Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Olivenöl
• 1 Tasse Bobs Red Mill Polenta
• 3 Tassen Wasser
• 1/2 Teelöffel koscheres Salz
• Geschnittene Frühlingszwiebeln zum Garnieren (optional)

Soße

• 2 große Karotten, gehackt
• 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, gehackt
• 4 große Knoblauchzehen, geröstet
• 2-4 Tassen Rinderbrühe
• 1 Tasse Rotwein
• 12 Unzen zerdrückte Tomaten
• 8,5 Unzen sonnengetrocknete Tomaten
• 1 Esslöffel Balsamico-Essig
• 1 Teelöffel Fischsauce
• 1 ganzer Zweig frischer Thymian
• 1 voller Zweig frischer Salbei
• 1 ganzer Zweig Oregano
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel koscheres Salz
• 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

Gebratenes Gemüse

• Spargel
• Möhren
• Baby-Brokkoli
• Salz und Pfeffer 
• Olivenöl

Richtungen 

Wilden Truthahnschenkel und -keule vollständig auftauen lassen und alle Seiten mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestäuben. Lassen Sie das Fleisch drei Tage lang unbedeckt im Kühlschrank ruhen. Wenn Sie zum Kochen bereit sind, geben Sie bei mittlerer Hitze eine dünne Schicht Olivenöl in einen Schmortopf. Trennen Sie den Oberschenkel und das Bein und geben Sie es in den Schmortopf, sobald das Öl auf 325 Grad Fahrenheit erhitzt ist. Sie möchten das Fleisch brutzeln hören, wenn Sie es in die Pfanne geben. Wenn nicht, nimm das Fleisch sofort heraus und warte, bis das Öl heißer wird.

Braten Sie alle Seiten des Truthahnschenkels und -beins ausreichend an und legen Sie sie dann beiseite. Die gehackte Zwiebel und etwas mehr Olivenöl in den Schmortopf geben und leicht salzen und pfeffern. Sobald die Zwiebeln gebräunt sind, fügen Sie die gehackten Karotten und etwas mehr Olivenöl hinzu. Weiter rühren, bis die Karotten größtenteils weich sind. Den Truthahn zusammen mit den Knoblauchzehen wieder in den Schmortopf geben und die Herdplatte auf niedrig stellen. Dadurch kann etwas Saft aus der Pute in die Zwiebeln und Karotten tropfen.

Nachdem Sie eine halbe Stunde lang gekocht haben, entfernen Sie die Putenkeule und -keule und legen Sie sie beiseite, während Sie die Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch zusammen mit den sonnengetrockneten und zerdrückten Tomaten in einen Mixer geben. Gründlich pürieren, dann wieder in den Dutch Oven geben und die restlichen Saucenzutaten (Rindsfond, Rotwein, Balsamicoessig, Fischsauce, Salz und Pfeffer, Thymian, Salbei, Oregano und Lorbeerblätter) einrühren. 

Putenoberkeule und -keule zur Sauce in den Dutch Oven geben und abdecken. Stellen Sie es dann für 4 Stunden bei 275 Grad F in den Ofen. Überprüfen Sie jede halbe Stunde bis zu einer Stunde, ob die Flüssigkeiten immer noch den größten Teil des Putenfleischs bedecken – fügen Sie der Sauce Rinderbrühe hinzu, wenn dies nicht der Fall ist. Wenn das Fleisch fertig ist, sollte es sich leicht vom Knochen lösen. Wenn dies nach 4 Stunden nicht der Fall ist, drehen Sie den Ofen auf 300 und überprüfen Sie alle halbe Stunde, bis das Fleisch zart ist. 

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Für das Gemüse die Enden des Spargels abschneiden und die Möhren schälen. Dann zusammen mit dem Babybrokkoli leicht ölen und salzen und das Gemüse in einem Bräter verteilen. 30 bis 45 Minuten vor dem Herausnehmen des Truthahns neben dem Dutch Oven in den Ofen stellen. 

Für die Polenta 3 Tassen Wasser zum Kochen bringen, 1 Tasse Polenta und 1/2 Teelöffel koscheres Salz hinzufügen. Hitze auf niedrig stellen und häufig umrühren, bis das Wasser vollständig absorbiert ist (sollte etwa 5 Minuten dauern). Bis zum Servieren abdecken.

Zum Servieren Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen. Entfernen Sie dann die Putenkeule und -keule und ziehen Sie das Fleisch entweder mit einer Zange oder einer Gabel von den Knochen und zerkleinern oder hacken Sie es fein. Putenschnitzel zurück in die Sauce im Schmortopf geben und mit Salz abschmecken. Fügen Sie Polenta zu einem Gericht hinzu, gefolgt von geröstetem Gemüse, dann einer Kugel wildem Truthahn und extra Sauce. Mit Frühlingszwiebeln garnieren.