Come fare il sugo e la polenta di coscia di tacchino selvatico

Nessun taglio primordiale di qualsiasi selvaggina dovrebbe mai essere scartato. Ma capisco perché così tanti cacciatori si lasciano dietro le ali, le cosce e le zampe di un divoratore primaverile: sono dure, insopportabilmente così, se non cucinate correttamente. Se sai come maneggiarli, però, possono essere deliziosi.

Non esiste una gratificazione istantanea quando si tratta di cucinare un taglio di carne laborioso. I tagli duri richiedono tempo e fuoco basso per produrre finalmente morsi teneri. Uno dei modi migliori per cucinare le cosce di tacchino selvatico, o altri tagli duri, si chiama brasatura. Per fare questo, fai rosolare la carne in una padella calda, quindi cuocila lentamente in un liquido a fuoco basso per un periodo di tempo prolungato. Il lungo tempo di cottura e il basso calore distruggono le fibre muscolari resistenti mentre i liquidi impediscono alla carne di seccarsi.

Prima di brasare le cosce di tacchino, consiglio di salare a secco e far invecchiare la carne in frigorifero con sale kosher e pepe nero. La salamoia intenerirà leggermente la carne e concentrerà il sapore. Aiuta anche la carne a trattenere l'umidità durante la cottura. 

Il liquido brasante in questa ricetta è una salsa chiamata sugo, che significa "salsa" in italiano. È vicino a una salsa alla bolognese ma non c'è la panna. Puoi sperimentare con altre salse e liquidi per brasare, ma la tecnica di base dovrebbe rimanere la stessa quando desideri ammorbidire i tagli duri: scottare per caramellare l'esterno e cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore. Mi piace usare un forno olandese, ma funzionerà anche un crockpot. 

Sugo di coscia di tacchino e ingredienti per la polenta

Fa quattro porzioni

• Coscia e coscia di tacchino selvatico
• Sale kosher e pepe nero appena macinato
• Olio d'oliva
• 1 tazza di polenta Bob's Red Mill
• 3 tazze d'acqua
• 1/2 cucchiaino di sale kosher
• scalogno affettato per guarnire (facoltativo)

Salsa

• 2 carote grandi, tritate
• 1 cipolla gialla media, tritata
• 4 grandi spicchi d'aglio, arrostiti
• 2-4 tazze di brodo di manzo
• 1 bicchiere di vino rosso
• 12 once di pomodori schiacciati
• 8,5 once di pomodori secchi
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaino di salsa di pesce
• 1 rametto intero di timo fresco
• 1 rametto intero di salvia fresca
• 1 rametto intero di origano
• 3 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di sale kosher
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato

Verdure grigliate

• Asparago
• Carote
• Broccoli piccoli
• Sale e pepe 
• Olio d'oliva

Indicazioni 

Scongelare completamente la coscia e la coscia di tacchino selvatico e spolverare tutti i lati con sale kosher e pepe nero appena macinato. Lasciare riposare la carne in frigorifero scoperta per tre giorni. Quando sei pronto per cucinare, aggiungi un sottile strato di olio d'oliva in un forno olandese a fuoco medio. Separare la coscia e la gamba e aggiungere al forno olandese una volta che l'olio è stato riscaldato a 325 gradi Fahrenheit. Vuoi sentire la carne sfrigolare quando la aggiungi nella padella. In caso contrario, rimuovi immediatamente la carne e attendi che l'olio diventi più caldo.

Scottare adeguatamente tutti i lati della coscia e della coscia di tacchino, quindi metterli da parte. Aggiungere la cipolla tritata e un po' più di olio d'oliva nel forno olandese e salare e pepare leggermente. Una volta che le cipolle sono dorate, aggiungere le carote tritate e un po' di olio d'oliva. Continua a mescolare fino a quando le carote sono per lo più morbide. Aggiungi il tacchino al forno olandese, insieme agli spicchi d'aglio, e abbassa il fuoco del fornello. Ciò consentirà ad alcuni succhi del tacchino di gocciolare nelle cipolle e nelle carote.

Dopo aver cotto per mezz'ora, togliere la coscia e la coscia di tacchino e metterle da parte mentre si aggiungono le cipolle, le carote e l'aglio a un frullatore insieme ai pomodori secchi e schiacciati. Mescolare bene, quindi aggiungere di nuovo al forno olandese e aggiungere gli altri ingredienti della salsa (brodo di manzo, vino rosso, aceto balsamico, salsa di pesce, sale e pepe, timo, salvia, origano e foglie di alloro). 

Aggiungere la coscia e la coscia di tacchino alla salsa nel forno olandese e coprire. Quindi, mettilo in forno a 275 gradi F per 4 ore. Controlla ogni mezz'ora o un'ora per assicurarti che i liquidi coprano ancora la maggior parte della carne di tacchino: aggiungi brodo di manzo alla salsa se non lo è. Quando la carne è pronta, dovrebbe staccarsi facilmente dall'osso. Se non succede dopo 4 ore, accendi il forno a 300 e controlla ogni mezz'ora fino a quando la carne è tenera. 

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Per arrostire le verdure, tagliare le estremità degli asparagi e sbucciare le carote. Quindi oliare leggermente e salare insieme ai broccoli novelli e distribuire le verdure in una teglia. Mettere in forno accanto al forno olandese da 30 a 45 minuti prima di estrarre il tacchino. 

Per la polenta, portare a ebollizione 3 tazze d'acqua, aggiungere 1 tazza di polenta e 1/2 cucchiaino di sale kosher. Abbassate la fiamma e mescolate frequentemente fino a quando l'acqua non sarà completamente assorbita (dovrebbero volerci circa 5 minuti). Coprire fino al momento di servire.

Per servire, togliere i rametti di erbe e le foglie di alloro dalla salsa. Quindi rimuovere la coscia e la coscia di tacchino ed estrarre la carne dalle ossa con pinze o forchette e tritare o tritare finemente. Aggiungere il tacchino sminuzzato alla salsa nel forno olandese e salare a piacere. Aggiungi la polenta a un piatto seguito da verdure arrostite, quindi una pallina di tacchino selvatico e salsa extra. Guarnire con scalogno.