Cara Membuat Sugo dan Polenta Kaki Kalkun Liar

[ad_1]

Tidak ada potongan primal dari permainan liar mana pun yang boleh dibuang. Tapi saya mengerti mengapa begitu banyak pemburu meninggalkan sayap, paha, dan kaki dari kalkun musim semi — mereka keras, sangat tak tertahankan, jika tidak dimasak dengan benar. Namun, jika Anda tahu cara menanganinya, rasanya enak.

Tidak ada yang namanya kepuasan instan dalam hal memasak potongan daging pekerja keras. Potongan yang keras membutuhkan waktu dan panas yang rendah untuk akhirnya menghasilkan gigitan yang lembut. Salah satu cara terbaik untuk memasak kaki kalkun liar—atau potongan keras lainnya—disebut merebus. Untuk melakukan ini, Anda membakar daging dalam wajan panas, lalu memasaknya perlahan dalam cairan dengan api kecil dalam waktu lama. Waktu memasak yang lama dan panas yang rendah memecah serat otot yang keras sementara cairan menjaga daging agar tidak mengering.

pisau di sebelah kaki kalkun liar.
Garam dan tuai daging sebelum dimasak untuk membuatnya lebih empuk. Jack Hennessy

Sebelum merebus kaki kalkun, saya sarankan mengeringkan dan menua daging di lemari es dengan garam halal dan lada hitam. Air garam akan sedikit melunakkan daging dan memusatkan rasa. Ini juga membantu daging mempertahankan kelembapan saat dimasak. 

Cairan rebusan dalam resep ini adalah saus yang disebut sugo—yang berarti “saus” dalam bahasa Italia. Ini dekat dengan saus Bolognese tetapi tidak ada krim. Anda dapat bereksperimen dengan saus dan cairan lain untuk merebus, tetapi teknik intinya harus tetap sama saat ingin melunakkan potongan yang keras: Bakar untuk mengaramelkan bagian luar dan didihkan perlahan selama minimal 4 jam. Saya suka menggunakan oven Belanda, tetapi crockpot juga bisa digunakan. 

Bahan Sugo Kaki Kalkun dan Polenta

Membuat empat porsi

  • Paha dan kaki kalkun liar
  • Garam halal dan lada hitam yang baru dipecah
  • Minyak zaitun
  • 1 cangkir Bob's Red Mill Polenta
  • 3 gelas air
  • 1/2 sendok teh garam halal
  • Irisan daun bawang untuk hiasan (opsional)

saus

  • 2 wortel besar, cincang
  • 1 bawang kuning sedang, cincang
  • 4 siung besar bawang putih, goreng
  • 2-4 cangkir kaldu sapi
  • 1 cangkir anggur merah
  • 12 ons tomat yang dihancurkan
  • 8,5 ons tomat sundried
  • 1 sendok makan cuka balsamic
  • 1 sdt kecap ikan
  • 1 tangkai penuh thyme segar
  • 1 tangkai penuh sage segar
  • 1 tangkai oregano penuh
  • 3 lembar daun salam
  • 1 sendok teh garam halal
  • 1 sendok teh lada hitam

Sayuran panggang

  • Asparagus
  • Wortel
  • Brokoli bayi
  • Garam dan merica 
  • Minyak zaitun

Arah 

Lelehkan paha dan kaki kalkun liar sepenuhnya dan debu semua sisi dengan garam halal dan lada hitam yang baru dipecah. Biarkan daging duduk di lemari es tanpa ditutup selama tiga hari. Saat siap untuk memasak, tambahkan lapisan tipis minyak zaitun ke dalam Dutch oven dengan api sedang. Pisahkan paha dan kaki dan tambahkan ke oven Belanda setelah minyak dipanaskan hingga 325 derajat Fahrenheit. Anda ingin mendengar daging mendesis saat Anda menambahkannya ke dalam wajan. Jika tidak, segera keluarkan dagingnya, dan tunggu minyaknya semakin panas.

Bakar semua sisi paha dan kaki kalkun secukupnya lalu sisihkan. Tambahkan bawang cincang, dan sedikit minyak zaitun, ke dalam oven Belanda dan sedikit garam dan merica. Setelah bawang berwarna kecokelatan, tambahkan wortel cincang dan sedikit minyak zaitun. Terus diaduk sampai wortel sebagian besar lunak. Tambahkan kalkun kembali ke oven Belanda, bersama dengan siung bawang putih, dan kecilkan api kompor. Ini akan memungkinkan beberapa jus dari kalkun menetes ke bawang dan wortel.

Sugo kaki kalkun liar di atas piring dengan polenta dan sayuran panggang.
Kaki kalkun paling baik dimasak dengan lambat. Jack Hennessy

Setelah memasak selama setengah jam, angkat paha dan kaki kalkun dan sisihkan sambil menambahkan bawang bombay, wortel, dan bawang putih ke dalam blender bersama dengan tomat yang sudah dijemur dan dihancurkan. Aduk rata, lalu tambahkan kembali ke oven Belanda dan aduk sisa bahan saus (kaldu sapi, anggur merah, cuka balsamic, saus ikan, garam dan merica, thyme, sage, oregano, dan daun salam). 

Tambahkan paha dan kaki kalkun ke dalam saus di Dutch oven dan tutup. Kemudian, masukkan ke dalam oven dengan suhu 275 derajat F selama 4 jam. Periksa setiap setengah jam hingga satu jam untuk memastikan cairannya masih menutupi sebagian besar daging kalkun—tambahkan kaldu sapi ke dalam saus jika tidak. Saat daging sudah siap, daging akan mudah lepas dari tulangnya. Jika tidak setelah 4 jam, nyalakan oven hingga 300 dan periksa setiap setengah jam sampai daging empuk. 

Baca Selanjutnya: Perokok Pelet Terbaik 2022

Untuk memanggang sayuran, potong ujung asparagus dan kupas wortelnya. Kemudian olesi sedikit minyak dan beri garam bersama brokoli bayi dan sebarkan sayuran dalam wajan panggang. Tempatkan dalam oven di samping oven Belanda 30 hingga 45 menit sebelum mengeluarkan kalkun. 

Untuk polenta, didihkan 3 gelas air, tambahkan 1 cangkir polenta dan 1/2 sendok teh garam kosher. Kecilkan api dan aduk terus sampai air terserap sepenuhnya (perlu waktu sekitar 5 menit). Tutup sampai siap disajikan.

Untuk menyajikannya, keluarkan tangkai herba dan daun salam dari kuahnya. Kemudian angkat paha dan kaki kalkun dan tarik daging dari tulangnya dengan penjepit atau garpu, dan suwir atau cincang halus. Tambahkan kalkun parut kembali ke saus di oven Belanda dan garam secukupnya. Tambahkan polenta ke piring diikuti dengan sayuran panggang, lalu satu sendok kalkun liar dan saus ekstra. Hiasi dengan daun bawang. 


[ad_2]
Tautan sumber

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *