Magisches Aroma/ Aromakonzentrate
Smallfood zielt auf den alternativen Meeresfrüchtemarkt mit „Vollwert“-Meeresorganismen ab, die hochwertiges Protein, Omega-3-EPA+DHA und Meeresfrüchtearoma kombinieren
Mai
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Startups im alternativen Seafood-Bereich setzen derzeit eine Vielzahl von Technologien und Zutaten ein, wobei einige eine Mischung aus pflanzlichen Proteinen verwenden (Good Catch, Sophie's Kitchen, Plantish); einige experimentieren mit Früchten wie Wintermelone (Finless Foods); und einige entwickeln pilzbasierte Whole-Cut-Produkte über einen Fermentationsprozess (Aqua Cultured Foods).
Ungeachtet des Ansatzes haben jedoch viele Unternehmen in diesem kleinen – aber schnell wachsenden Bereich – Schwierigkeiten, Omega-3-Fettsäuren wie DHA (etwas, was viele Verbraucher von einem Meeresfrüchteprodukt erwarten) in ihre Formulierungen für technische ( Stabilität) und Kostengründen (Algenöle sind teuer), sagte Kleines EssenGründer und CEO Marc St-Onge.
Hochwertiges Protein, Omega-3-EPA+DHA und Meeresfrüchtegeschmack … zu einem erschwinglichen Preis?
Die Non-GMO-Biomasse-Zutat von Smallfood – ein einzelliger Meeresorganismus, der zu den gehört ThraustochytriidaeFamilie, die nicht ausschließlich aus Tieren, Pflanzen oder Pilzen besteht – enthält EPA und DHA in ihren Zellen und kann alternativen Meeresfrüchte-Formulierungen zugesetzt werden, um den Protein- und Omega-3-Spiegel zu erhöhen und gleichzeitig einen Meeresfrüchtegeschmack zu verleihen, der dies nicht ist überwältigend, sagte er.
„Das erste, was sie angezogen hat [Marken, die Meeresfrüchte-Alternativen herstellen] ist die Tatsache, dass wir eine kostengünstige Lösung anbieten, um EPA und DHA in ihre Produkte zu integrieren, und es hat natürlich das Geschmacksprofil, nach dem sie suchen, wie [Meeresfrüchte] Aromen sind auch teuer.
„Wir bieten qualitativ hochwertiges Protein, Omega-3-EPA+DHA und Meeresfrüchtearoma bei gleichzeitiger Gewährleistung eines erschwinglichen Preises.“
Smallfood-Biomasse könnte auch zellkultivierten Fischprodukten zugesetzt werden
Wie könnte also die Zutat von Smallfood in einer alternativen Anwendung für Meeresfrüchte funktionieren?
Das Extrudieren des Biomassepulvers zur Texturierung ist nicht ratsam, da die darin enthaltenen Omega-3-Fettsäuren anfällig für Oxidation sind, räumte St-Onge ein. Unternehmen können es jedoch mit texturiertem Soja- oder Erbsenprotein kombinieren oder mit Hydrokolloiden arbeiten, um eine Textur zu erzeugen.
“Wir haben viel recherchiert, wie man eine Meeresfrüchte-Alternative texturiert [mit der Biomasse] Verwendung verschiedener Hydrokolloide in einer Umgebung mit niedrigen Temperaturen, um die Integrität der Nährstoffkomponenten zu bewahren, aber die schönen, faserigen, weichen Flocken zu erhalten, die Sie von einem traditionellen Meeresfrüchteprodukt erhalten.“
Die Biomasse-Zutat von Smallfood weckt auch das Interesse von Tiernahrungsunternehmen und ist „ideal geeignet, um die Kosten für Zuchtfisch zu senken ohne auf Ernährung und Geschmack zu verzichten“, behauptete St-Onge.
Ein „Protein, das das Aminosäureprofil von Rindfleisch besser widerspiegelt als das von Pflanzen“
Smallfood hat eine Technologie entwickelt, um Proteinkonzentrate und Isolate aus der Biomasse zu extrahieren, priorisiert jedoch die Vollwertkost nach dem Interesse von alternativen Meeresfrüchteunternehmen, sagte St-Onge, der bisher mehr als $20 Mio. CAD gesammelt hat und jetzt Geld sammelt, um Produktionskapazitäten aufzubauen intern (im Moment arbeitet Smallfood mit Vertragsherstellern zusammen).
„Die ursprüngliche Positionierung bestand darin, die Biomasse anzubauen und diese zu isolierten Zutaten zu verarbeiten, aber die Dinge begannen sich zu ändern, nachdem wir in das eingetreten waren XPRIZE Füttere die nächste MilliardeHerausforderung [Smallfood und sein kanadisches Start-up-Unternehmen Terra Bio, das Proteine aus Biertreber extrahiert, entwickeln alternative Fischfilets als Halbfinalisten im $15m XPRIZE-Wettbewerb].“
Laut SPINS-Daten, die für die Plant Based Foods Association und das Good Food Institute zusammengestellt wurden, ist der US-Markt für Meeresfrüchte auf pflanzlicher Basis mit einem Einzelhandelsumsatz von nur $13 ziemlich klein im Vergleich zum traditionellen Markt für Meeresfrüchte (der mehrere zehn Milliarden Dollar wert ist). 0,9 Mio. im Jahr 2021, aber es wächst schnell (+14%).
Der Organismus produziert Proteine, Carrageen-ähnliche Kohlenhydrate und langkettige Omega-3-Fettsäuren
Der Organismus, mit dem Smallfood arbeitet, ist insofern ziemlich ungewöhnlich, als er hohe Mengen an Protein (65-70%) sowie Kohlenhydrate und langkettige Omega-3-Fettsäuren produziert, sagte St-Onge gegenüber FoodNavigator-USA.
„Wir haben Jahre damit verbracht, Bioprospektion durchzuführen, zu erforschen, was das perfekte Protein ist, und zu fragen, welcher Mikroorganismus – das energieeffizienteste biologische Produktionssystem des Planeten – es produzieren kann?“
Er fügte hinzu: "Dazu mussten mehr als 20.000 einzigartige Mikroorganismen sequenziert werden, was einen Kandidaten hervorbrachte, der ein Protein produziert, das das Aminosäureprofil von Rindfleisch besser widerspiegelt als das von Pflanzen.
„Es ist ein Wildtyp-Stamm, also gibt es keine genetische Veränderung, aber es gibt einen Prozess der Domestizierung; Wir mussten lernen, wie man es auf optimierte Weise anbaut, um sicherzustellen, dass es in einer kontrollierten Umgebung glücklich und produktiv bleibt.“
Proteinreiches Essen auf Bestellung?
Während die Kapazität zur Verarbeitung pflanzlicher Proteine in den letzten 12-18 Monaten schnell gewachsen ist, wachsen Mikroorganismen viel schneller als Pflanzen (in Tagen statt Wochen oder Monaten), argumentierte St-Onge, der Smallfood's sagte Mikroorganismus kann viele verschiedene Arten von Zuckern als Rohstoffe verbrauchen, einschließlich Upcycling-Zellulosezucker, der aus Biertreber gewonnen wird.
Kennzeichnung: TBD
Wie sprechen Sie also mit den Verbrauchern über den Verzehr von Mikroben (nicht etwas, das Sie in der durchschnittlichen amerikanischen Speisekammer finden), und wie werden die Zutaten von Smallfood auf einer Zutatenliste beschrieben?
Dies ist an beiden Fronten noch eine Art Arbeit, räumte St-Onge ein, da es nicht genau richtig ist, das Produkt von Smallfood als „pflanzlich“ zu bezeichnen, und es sich nicht um einen Pilz wie Quorn oder das „Fy-Protein“ von Nature’s Fynd handelt.
Viele Unternehmen, sagte St-Onge, verwenden den Begriff „Mikroalgen“, um Inhaltsstoffe zu beschreiben, die nicht streng als solche klassifiziert sind (Spirulina zum Beispiel ist ein blaugrünes Cyanobakterium, aber die meisten Leute nennen es Mikroalgen), so Smallfood oft verwendet „Mikroalgen“ in Marketingmaterialien, obwohl ihr Organismus technisch in der ThraustochytriidaeFamilie (es ist ein einzelliger Meeresprotist, ein anderer Begriff, der Käufern nicht viel sagt).
Was offiziell auf der Inhaltsstoffdeklaration steht, muss noch festgelegt werden, aber Smallfood wird es wahrscheinlich als „ganzes Mikroalgenpulver“ beschreiben können, sagte St-Onge, der toxikologische Arbeiten zum Nachweis der Sicherheit abgeschlossen hat und ein GRAS zusammenstellt Festlegung.
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