Concentrati di sapore/sapore magico
Smallfood punta al mercato dei frutti di mare alt con un organismo marino "integrale" che combina proteine di alta qualità, omega-3 EPA+DHA e sapore di mare
Mag
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Le startup nel settore dei frutti di mare alternativi stanno attualmente impiegando una varietà di tecnologie e ingredienti: alcune utilizzano un mix di proteine di origine vegetale (Good Catch, Sophie's Kitchen, Plantish); altre sperimentano frutti come il melone invernale (Finless Foods); altre ancora sviluppano prodotti integrali a base di funghi attraverso un processo di fermentazione (Aqua Cultured Foods).
Indipendentemente dall'approccio, tuttavia, molte aziende di questo settore, piccolo ma in rapida crescita, hanno faticato a incorporare gli acidi grassi omega-3 come il DHA (che molti consumatori si aspettano di vedere in un prodotto ittico) nelle loro formulazioni per motivi tecnici (stabilità) e di costo (gli oli algali sono costosi). Piccolo cibofondatore e CEO Marc St-Onge.
Proteine di alta qualità, omega-3 EPA+DHA e sapore di mare... a un prezzo accessibile?
L'ingrediente Non OGM a biomassa intera di Smallfood - un organismo marino unicellulare appartenente alla famiglia dei Thraustochytriidaeche non è strettamente animale, vegetale o fungina - contiene EPA e DHA all'interno delle sue cellule e può essere aggiunto alle formulazioni di alimenti alternativi al pesce per aumentare i livelli di proteine e omega-3, conferendo al contempo un sapore di mare non eccessivo.
"La prima cosa che li ha attratti [marchi che creano alternative ai frutti di mare] è il fatto che stiamo offrendo una soluzione conveniente per incorporare EPA e DHA nei loro prodotti, oltre ad avere naturalmente il profilo di sapore che stanno cercando, come[frutti di mare] Anche i sapori sono costosi.
"Forniamo proteine di alta qualità, omega-3 EPA+DHA e sapore di mare, garantendo al contempo l'accessibilità dei prezzi".
La biomassa dei piccoli alimenti potrebbe anche essere aggiunta ai prodotti ittici coltivati con le cellule
Come potrebbe funzionare l'ingrediente di Smallfood in un'applicazione alt seafood?
L'estrusione della polvere di biomassa per testurizzarla non è consigliabile, dato che gli omega-3 al suo interno sono soggetti a ossidazione, ha riconosciuto St-Onge. Ma le aziende possono combinarla con proteine di soia o di pisello testurizzate o lavorare con idrocolloidi per creare consistenza.
“Abbiamo fatto molte ricerche su come texturizzare un'alternativa ai frutti di mare. [con la biomassa] utilizzando diversi idrocolloidi in un ambiente a bassa temperatura per preservare l'integrità dei componenti nutrizionali e ottenere quel bel fiocco morbido e fibroso che si ottiene da un prodotto di mare tradizionale".
L'ingrediente a base di biomassa di Smallfood sta suscitando l'interesse anche delle aziende produttrici di alimenti per animali domestici ed è "ideale per contribuire a ridurre i costi del pesce d'allevamento. senza sacrificare la nutrizione e il gusto". ha affermato St-Onge.
Una "proteina che rispecchia più da vicino il profilo aminoacidico della carne bovina che delle piante".
Smallfood ha sviluppato una tecnologia per estrarre concentrati e isolati di proteine dalla biomassa, ma sta dando la priorità all'alimento intero dopo l'interesse delle aziende di prodotti ittici, ha dichiarato St-Onge, che ha raccolto più di $20 milioni di dollari fino ad oggi e sta raccogliendo fondi per costruire una capacità produttiva interna (al momento, Smallfood collabora con produttori a contratto).
“Il posizionamento originario era quello di coltivare la biomassa e di trasformarla in ingredienti isolati, ma le cose hanno iniziato a cambiare dopo l'ingresso nel mercato. XPRIZE Nutrire il prossimo miliardosfida [Smallfood e la startup canadese Terra Bio, che estrae proteine dai grani esausti dei produttori di birra, stanno sviluppando filetti di pesce alternativo come semifinalisti del concorso $15m XPRIZE]".
Secondo i dati SPINS raccolti per la Plant based Foods Association e il Good Food Institute, il mercato statunitense dei prodotti ittici a base vegetale è piuttosto piccolo rispetto a quello dei prodotti ittici tradizionali (che vale decine di miliardi di dollari), con vendite al dettaglio di appena $13,9m nel 2021, ma è in rapida crescita (+14%).
L'organismo produce proteine, carboidrati simili alla carragenina e omega-3 a catena lunga.
L'organismo con cui Smallfood sta lavorando è piuttosto insolito in quanto produce alti livelli di proteine (65-70%), carboidrati e acidi grassi omega-3 a lunga catena, ha dichiarato St-Onge a FoodNavigator-USA.
"Abbiamo trascorso anni di bioprospezione, esplorando quale sia la proteina perfetta e chiedendoci quale microrganismo - il sistema di produzione biologica più efficiente del pianeta dal punto di vista energetico - sia in grado di produrla".
Ha aggiunto: "Per questo è stato necessario sequenziare più di 20.000 microrganismi unici, ottenendo un candidato che produce una proteina che rispecchia più fedelmente il profilo aminoacidico della carne di manzo che delle piante..
"È un ceppo di tipo selvatico, quindi non c'è alcuna modifica genetica, ma c'è un processo di addomesticamento; abbiamo dovuto imparare a coltivarlo in modo ottimizzato per garantire che rimanga felice e produttivo in un ambiente controllato".
Cibo ricco di proteine su ordinazione?
Mentre negli ultimi 12-18 mesi si è assistito a una rapida crescita della capacità di processare le proteine di origine vegetale, i microrganismi crescono molto più rapidamente delle piante (in giorni, piuttosto che in settimane o mesi), ha sostenuto St-Onge, secondo cui il microrganismo di Smallfood è in grado di consumare molti tipi diversi di zuccheri come materie prime, compresi gli zuccheri cellulosici riciclati estratti dai grani esausti dei produttori di birra.
Etichettatura: TBD
Come si fa a parlare ai consumatori del consumo di microbi (che non si trovano nella dispensa dell'americano medio) e come si descrive l'ingrediente Smallfood nella lista degli ingredienti?
Si tratta ancora di un lavoro in corso su entrambi i fronti, riconosce St-Onge, dato che non è del tutto esatto descrivere il prodotto Smallfood come "a base vegetale" e non si tratta di un fungo come Quorn o la "proteina Fy" di Nature's Fynd.
Molte aziende, ha spiegato St-Onge, utilizzano il termine "microalghe" per descrivere ingredienti che non sono strettamente classificati come tali (la spirulina, ad esempio, è un cianobatterio blu-verde, ma la maggior parte delle persone la chiama microalga), quindi Smallfood utilizza spesso il termine "microalga" nel materiale di marketing, anche se il suo organismo è tecnicamente nella categoria dei cianobatteri. Thraustochytriidae(è un protista marino unicellulare, un altro termine che non significa molto per gli acquirenti).
Per quanto riguarda la dichiarazione ufficiale degli ingredienti, è ancora da stabilire, ma Smallfood sarà probabilmente in grado di descriverla come "polvere di microalghe intere", ha detto St-Onge, che ha completato il lavoro tossicologico che dimostra la sicurezza e sta preparando una determinazione GRAS.
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