Saure Kraft | Essen & Wein

Er ist süß, intensiv und herb zugleich. Sie gleicht aus, macht weich und hat die Fähigkeit zu heilen. Solche Beschreibungen könnten die Komplexität der Liebe auf den Punkt bringen. Aber in diesem Fall beschreibe ich Tamarinde, die vielseitige Zutat, die alles, was sie berührt, aufhellt und kontrastreich macht. Tamarinde hat die Fähigkeit, die süßesten Desserts zu verfeinern und süß-säuerlichen Genuss in würzige, herzhafte Gerichte zu bringen, die alle Gäste zufrieden stellen. Wie sehr liebe ich dich, Tamarinde? Lass mich die Möglichkeiten aufzählen.

Ich war schon immer ein süß-saurer Mensch. Durch meine indonesische Herkunft ist Tamarinde eines meiner wichtigsten Küchenutensilien; ich verwende die pralle, schotenartige Frucht häufig in Suppen wie ikan kuah asam (Timorische Fisch-Tamarind-Suppe), zum Würzen von Erdnusssoße oder dem scharfen Chiligewürz Sambal und in einer Reihe von sauer-würzigen Gerichten, die als asam pedas bekannt sind und Tamarinde und Chili enthalten. Tamarinde ist in einer Reihe von Esskulturen eine ebenso häufige Zutat wie Limette oder Zitrone, aber für viele hat Tamarinde einen noch tieferen und sinnvolleren Zweck.

Der Tamarindenbaum stammt ursprünglich aus Afrika und wird seit Tausenden von Jahren in den tropischen Regionen der Welt angebaut, unter anderem in Asien, der Karibik sowie in Mittel- und Südamerika. Er wird bis zu 80 Fuß hoch und kann bis zu 200 Jahre alt werden, wobei er jedes Jahr 385 Pfund Früchte trägt. Das Laub des Tamarindenbaums bildet ein farnartiges Schattendach, dessen gefiederte Blätter sich zur Morgensonne hin öffnen und in der Nacht schließen. Der zur Familie der Schmetterlingsblütler (Fabaceae) gehörende Hülsenfruchtbaum bringt eine hängende Frucht hervor, die von einer brüchigen, knolligen Schote umhüllt ist, die einem langen, knubbeligen, hellbraunen Finger ähnelt und 4 bis 8 Zoll lang ist. Darin eingeschlossen ist das Tamarindenfruchtfleisch, eine klebrige, faserige Masse mit einer dattelähnlichen Textur, umhüllt von Fäden und Adern, die je nach Anbaugebiet bis zu einem Dutzend Samen umgeben.

Kein Teil des immergrünen Tamarindenbaums wird verschwendet; seine Vielseitigkeit ist Teil seiner Magie. Seine Schönheit wird seit Jahrhunderten in der Literatur erwähnt (Edgar Allan Poe schrieb über “Sommerträume unter dem Tamarindenbaum”), und viele Kulturen verehren ihn. Der Tamarindenbaum ist dem Volk der Bambara in Mali heilig, wo er Vielfalt und Erneuerung symbolisiert. In Myanmar glauben einige, dass er die Wohnstätte des Regengottes ist, und im Buddhismus steht er für Treue und Nachsicht. Das Holz der Tamarinde wird für Holzarbeiten verwendet, ihr Fruchtfleisch als Metallpolitur für Ornamente in buddhistischen Tempeln. In Indien werden Tamarindenblätter zu einem Tee verarbeitet, um Halsschmerzen zu lindern und Currys und Chutneys einen frischen, sauren Geschmack zu verleihen, während Tamarindensamen gemahlen werden, um sie als Säuerungsmittel für Brot zu verwenden. In der Karibik werden ganze Tamarindensamen geröstet und als Snack genossen.

Obwohl alle Teile des Baumes verwendet werden, sind es die Früchte - die Tamarindenschoten -, die in der Küche die größte Verwendung finden und ein breites und brillantes Geschmacksspektrum bieten. Die unreife Frucht ist zu Beginn grün und sehr sauer, wird aber mit zunehmender Reife süßer und dunkler in der Farbe. Im reifsten Zustand ist die Tamarinde fast vollständig süß, mit nur einem Hauch von Säure. In Mexiko und der Karibik ist es üblich, die reifsten Früchte vom Baum zu pflücken und aufzubrechen, um das süße, verführerische Fruchtfleisch von Kindern und Erwachsenen gleichermaßen zu essen. Wenn das Fruchtfleisch der süßen Tamarinde mit braunem Zucker vermischt und gerollt wird, entsteht eine karibische Delikatesse, die als Tamarindenbällchen bekannt ist und manchmal mit ein wenig gemahlenem scharfem Pfeffer oder Rum gewürzt wird. Dazwischen liegt die hellrotbraune, reife Tamarinde, die einen intensiven und angenehm sauren Geschmack mit einer erfrischenden, säuerlichen Note hat, die an Karamell und getrocknetes Steinobst erinnert. Es ist die gängigste Form der Tamarinde und diejenige, die ich in meiner Küche am häufigsten verwende. Reife Tamarinde ist eine wichtige Zutat in der süd- und südostasiatischen Küche und verfeinert herzhafte Gerichte wie Suppen, Currys, Reisgerichte, Eintöpfe und Pfannengerichte - sie ist eines der charakteristischen Merkmale der Pfannengerührtes Nudelgericht Pad Thai. Die reife Tamarinde verleiht der Worcestershire-Sauce ihren unverwechselbaren Geschmack. In Westafrika werden Tamarindenschoten zusammen mit Reis und Fisch in Senegals Nationalgericht Thiéboudienne gekocht - die Liste ist lang.

Eine der Gaben der Tamarinde ist, dass sie die Köche dazu bringt, sich mit dem Würzen zu befassen. Tamarinde schmeckt von sich aus überwiegend sauer und liefert in der Regel die nötige Säure für ein Gericht, die jedoch mit Süße, Salzigkeit, Bitterkeit, Schärfe und Umami fein abgestimmt werden muss. Tamarinde spielt eine entscheidende Rolle bei der Abrundung eines Gerichts, ohne andere Aromen zu überlagern, und im Gegensatz zu anderen Säuerungsmitteln wie Limette oder Zitrone kann sie über längere Zeit gekocht werden, ohne dass sich der Geschmack verändert oder verschlechtert. Als Marinade für mein rauchiges, lackiertes Tamarindenhähnchen (Rezept S. 90) verleiht der hohe Säuregehalt der Tamarinde dem Gericht Geschmack und macht es zart.

Die charakteristische Schärfe der reifen Tamarinde kommt auch in Süßspeisen zur Geltung und gleicht die Reichhaltigkeit des Karamells in meinem Tamarinden-Millionärs-Mürbegebäck und verleiht Kuchen Komplexität und fruchtige Säure und Süßigkeiten Kontrast. In Kombination mit Zucker und Wasser wird sie zum erfrischenden und beliebten Agua de Tamarindo aus Mexiko, und mit der Zugabe von Aromastoffen wie Vanille oder Ingwer verwandelt sie sich in durstlöschenden Tamarindensaft aus der Karibik und afrikanischen Ländern von Kairo bis zur Suaheli-Küste. Kombiniert mit Zitronengras und Limettenblättern liebe ich ihn als Basis für einen Tamarinden-Twist auf einem Arnold Palmer oder einem Daiquiri (mehr dazu unten).

Tamarinde verleiht Küchen auf der ganzen Welt ihre betörend scharfen und würzigen Töne; sie ist eine magische Zutat, die die Kraft hat, zu heilen, zu stillen und uns den Mund wässrig zu machen (auf die bestmögliche Weise). Und wie die besten Liebesgeschichten ist auch diese reich an Nuancen und reif an Möglichkeiten.

Tamarindenfrüchte können als in Zellophan eingewickeltes Fruchtfleisch in Blöcken, in Gläsern oder Behältern, als Tamarindenpaste, -püree oder -konzentrat oder als frische oder getrocknete Tamarindenschoten gekauft werden. Um den besten Tamarindengeschmack in den folgenden Rezepten zu erzielen, empfehlen wir die Zubereitung von Tamarindenwasser aus Tamarindenmark oder -schoten.

Ganze Tamarindenschoten werden nach dem Stadium der Ernte eingeteilt. Saure Tamarinde oder grüne, unreife Tamarinde ist die säuerlichste und säurehaltigste. Reife Tamarinde ist braun und hat einen angenehm stark sauren Geschmack. Süße Tamarinde kann direkt aus der Schote gegessen werden. Frische Schoten erhalten Sie in einigen großen Supermärkten, asiatischen und indischen Lebensmittelgeschäften sowie online.

Getrocknetes Tamarindenmark wird in in Zellophan verpackten Blöcken verkauft, die die Membran und die Samen der Tamarindenschoten enthalten. Sobald das Tamarindenmark mit Luft in Berührung gekommen ist, oxidiert es, weshalb diese Blöcke oft eine mittel- bis tiefbraune oder sogar schwarze Farbe haben.

Pasten sind kernlos und feucht und werden aus dem Fruchtfleisch der Tamarinde hergestellt, das mit Wasser verdünnt wurde, so dass es sich leicht in Gerichte integrieren lässt. Qualitativ gute Pasten sollten nur Tamarinde, Wasser und (manchmal) ein Konservierungsmittel enthalten, aber keine künstlichen Süßstoffe oder Maissirup. Unseren Testern gefiel die Tamarindenpaste der Marke Somboon, die in Ziegeln geliefert wird.

Tamarindenkonzentrate sind dick und schwarz und haben eine melasseähnliche Konsistenz. Der intensive Geschmack von Tamarindenkonzentrat verleiht der Marinade für Tamarinden-Huhn und belebt das Karamell in Tamarinden-Millionärs-Mürbegebäck. Die Konzentrate können auch mit Wasser verdünnt werden, so dass sie einen ähnlichen Geschmack wie Tamarindenwasser haben, falls gewünscht. Achten Sie auf die Marke Tamicon.

Es gibt auch gefrorene, ungesüßte Tamarinde, die eine schwächere Potenz haben kann, so dass Sie möglicherweise mehr nach Geschmack hinzufügen müssen. Die Tamarinde ist dünner und weniger intensiv im Geschmack als die anderen Formen, einfach auftauen und nach Bedarf verwenden.

Schließlich gibt es noch das Tamarindenpulver, das aus getrockneter und gemahlener Tamarinde hergestellt wird. Diese scharfe, hochkonzentrierte Form der Tamarinde kann zum Aromatisieren von Süßigkeiten, Getränken und Soßen verwendet werden, wenn ein Rezept es verlangt, aber sie kann nicht durch die Paste, das Konzentrat, die Schoten oder das Fruchtfleisch ersetzt werden.

Um die säuerliche Kraft der frischen Tamarinde zu entfalten, müssen die Schoten oder das Fruchtfleisch zunächst zu Tamarindenwasser verarbeitet werden. Diese würzige Tamarindenessenz wird durch Einweichen des faserigen Tamarindenfleisches in kochendem Wasser und anschließendes Abseihen hergestellt. Die gleiche Menge eines hochwertigen Tamarindenkonzentrats wie Tamicon, das mit Wasser verdünnt wird, kann ebenfalls für diese Rezepte verwendet werden, aber es wird nicht die helle und delikate Qualität des selbst hergestellten Tamarindenwassers haben.

Aromatisches Zitronengras, Makrut-Limettenblätter und würziger Ingwer vereinen sich mit säuerlich-fruchtiger Tamarinde und reichhaltigem, süßem Kokosnusszucker zu einer potenten und köstlichen Tamarinden-Cocktail-Basis, die für alle möglichen Zubereitungen verwendet werden kann. In Kombination mit Rum und frischem Limettensaft wird daraus ein spritziger Tamarind Daiquiri; mit Tequila und einem Spritzer Club Soda wird daraus ein erfrischender Tamarind Cooler. Oder versuchen Sie es in Kombination mit Ihrem Lieblings-Eistee für Tamarind Arnold Palmer. Lara Lee, die die Tamarinden-Cocktailbasis erfunden hat, gibt auch gerne einen Spritzer davon in Dark and Stormy-Cocktails und Mojitos. Sie möchten Ihre Cocktailmischung im Voraus zubereiten? Frieren Sie die Tamarinden-Cocktailbasis einfach in Eiswürfelbehältern ein. Sie schmelzen schnell, wenn Sie sie mit den übrigen Zutaten verrühren.