Puissance aigre | Nourriture & Vin

C'est doux, intense et acerbe à la fois. Il équilibre, attendrit et a la capacité de guérir. De tels descripteurs pourraient résumer les complexités de l'amour. Mais dans ce cas, je décris le tamarin, l'ingrédient polyvalent qui illumine et contraste tout ce qu'il touche. Le tamarin a le pouvoir d'apporter un relief aiguisé aux desserts les plus sucrés et d'infuser le plaisir sucré-acidulé dans des plats épicés et salés qui satisferont tous les convives. Comment puis-je t'aimer, tamarin? Laissez-moi compter les chemins.

J'ai toujours été une personne aigre-douce. Mon héritage mixte indonésien a naturellement placé le tamarin comme l'un de mes aliments de base les plus essentiels pour la cuisine; J'utilise largement le fruit dodu en forme de gousse dans les soupes telles que l'ikan kuah asam (Soupe timoraise au poisson et au tamarin), pour assaisonner la sauce aux cacahuètes ou le condiment sambal au piment fort, et dans une série de plats aigres et épicés appelés asam pedas à base de tamarin et de piment. C'est un ingrédient aussi commun que le citron vert ou le citron dans un éventail de cultures alimentaires, mais pour beaucoup, le tamarin sert un objectif encore plus profond et plus significatif.

Originaire d'Afrique, le tamarinier est cultivé depuis des milliers d'années dans les régions tropicales du monde, notamment en Asie, dans les Caraïbes et en Amérique centrale et du Sud. Pouvant atteindre 80 pieds de haut, il peut vivre près de 200 ans avec un rendement de 385 livres de fruits chaque année. Le feuillage du tamarinier fournit une canopée d'ombre semblable à celle d'une fougère, ses feuilles à plumes s'ouvrant au soleil du matin et se fermant la nuit. Membre de la famille des pois (Fabaceae), l'arbre légumineux produit un fruit suspendu enveloppé à l'intérieur d'une gousse cassante et bulbeuse ressemblant à un long doigt noueux et brun clair, de 4 à 8 pouces de long. En son sein se trouve la pulpe de tamarin, une masse collante et fibreuse avec une texture semblable à celle d'une datte, enfermée dans des cordes et des veines qui entourent jusqu'à une douzaine de graines, selon l'endroit où elle est cultivée.

Aucune partie du tamarinier à feuilles persistantes n'est gaspillée; sa polyvalence fait partie de sa magie. Sa beauté a été remarquée dans la littérature pendant des siècles (Edgar Allan Poe a écrit sur les "rêves d'été sous le tamarinier"), et de nombreuses cultures le vénèrent. Le tamarinier est sacré pour le peuple Bambara du Mali, où il symbolise la multiplicité et le renouveau. Au Myanmar, certains pensent que c'est la demeure du dieu de la pluie, et dans le bouddhisme, il représente la fidélité et la patience. Le bois de tamarin est utilisé pour la menuiserie, sa pâte comme polissage des métaux pour les ornements des temples bouddhistes. En Inde, les feuilles de tamarin sont transformées en thé pour calmer les maux de gorge et ajouter une saveur fraîche et acidulée aux currys et aux chutneys, tandis que les graines de tamarin sont broyées pour être utilisées comme agent acidifiant dans le pain. Dans les Caraïbes, les graines entières de tamarin sont torréfiées et dégustées en collation.

Bien que chaque partie de l'arbre soit utilisée, c'est le fruit - les gousses de tamarin - qui a la plus grande application en cuisine, offrant un large et brillant spectre de saveurs. Le fruit non mûr commence son début de vie vert et très acide, mais sa couleur s'adoucit et s'assombrit progressivement à mesure qu'il mûrit. À son apogée, le tamarin devient presque entièrement sucré, avec seulement un soupçon d'acidité. Au Mexique et dans les Caraïbes, il est courant que les fruits les plus mûrs soient arrachés de l'arbre et ouverts, la chair douce et séduisante mangée par les enfants et les adultes. Lorsque la chair du tamarin doux est combinée avec de la cassonade et roulée, elle devient une délicatesse des Caraïbes connue sous le nom de boules de tamarin, parfois assaisonnée d'un peu de piment moulu ou de rhum. Entre ces deux étapes se trouve le tamarin mûr brun rougeâtre clair, qui a un goût intensément et agréablement aigre avec une saveur rafraîchissante et acide rappelant le caramel et les fruits à noyau séchés. C'est la forme la plus courante de tamarin et celle sur laquelle je m'appuie dans ma cuisine. Ingrédient clé d'une grande partie de la cuisine d'Asie du Sud et d'Asie du Sud-Est, le tamarin mûr rehausse les plats salés tels que les soupes, les currys, les plats de riz, les ragoûts et les sautés. plat de nouilles sautées pad thaï. C'est le tamarin mûr qui donne à la sauce Worcestershire sa saveur distincte. En Afrique de l'Ouest, les gousses de tamarin sont mijotées avec du riz et du poisson dans le plat national du Sénégal, la thiéboudienne - la liste est longue.

L'un des cadeaux du tamarin est qu'il incite les cuisiniers à la maison à s'adonner à l'art de l'assaisonnement. À lui seul, il a un goût principalement acide, fournissant généralement toute l'acidité dont un plat a besoin, mais il devra être équilibré délicatement contre le sucré, le salé, l'amertume, le piquant et l'umami. Le tamarin joue un rôle essentiel pour arrondir un plat sans dominer les autres saveurs, et contrairement à d'autres agents acidifiants tels que le citron vert ou le citron, il peut être cuit pendant de longues périodes sans que la saveur ne change ou ne se détériore. Utilisé comme marinade pour mon Poulet au Tamarin fumé et laqué (recette p. 90), la forte teneur en acide du tamarin ajoute de la saveur tout en attendrissant.

Le piquant caractéristique du tamarin mûr prend également son envol dans les confiseries, compensant la richesse du caramel dans mon Sablés du millionnaire au tamarin et ajouter de la complexité et de l'acidité fruitée aux gâteaux et contraster avec les bonbons. Combiné avec du sucre et de l'eau, il devient l'agua de tamarindo rafraîchissant et populaire du Mexique, et avec l'ajout d'aromates comme la vanille ou le gingembre, il se transforme en jus de tamarin désaltérant des Caraïbes et des pays africains allant du Caire à la côte swahili. Combiné avec de la citronnelle et des feuilles de citron vert, je l'adore comme base pour une touche de tamarin sur un Arnold Palmer ou un daiquiri (lire plus ci-dessous).

Tamarind ajoute ses tons vifs et acidulés envoûtants aux cuisines du monde entier; c'est un ingrédient magique qui a le pouvoir de guérir, de désaltérer et de faire plisser la bouche (de la meilleure façon possible). Et comme les meilleures histoires d'amour, elle est riche de nuances et pleine de possibilités.

Les fruits de tamarin peuvent être achetés sous forme de pulpe enveloppée de cellophane en blocs; dans des bocaux ou des récipients, vendus sous forme de pâte, de purée ou de concentré de tamarin ; ou sous forme de gousses de tamarin fraîches ou séchées. Pour la meilleure saveur de tamarin dans les recettes qui suivent, nous appelons à faire de l'eau de tamarin à partir de pulpe ou de gousses de tamarin.

Les gousses entières de tamarin sont classées en fonction du stade auquel elles ont été récoltées. Le tamarin aigre, ou tamarin vert non mûr, est le plus acidulé et le plus acide. Le tamarin mûr est brun, avec un goût aigre agréablement fort. Le tamarin doux peut être consommé directement de la gousse. Procurez-vous des dosettes fraîches dans certains grands supermarchés, chez des épiciers asiatiques et indiens et en ligne.

La pulpe de tamarin séchée est vendue dans des blocs enveloppés de cellophane qui contiennent la membrane et les graines des gousses de tamarin. Une fois la pulpe de tamarin entrée en contact avec l'air, elle s'oxyde, c'est pourquoi ces blocs sont souvent de couleur brun moyen à foncé, voire noir.

Les pâtes sont sans pépins et humides et sont fabriquées à partir de la chair de tamarin diluée avec de l'eau, ce qui facilite leur intégration dans les plats. Les pâtes de bonne qualité ne doivent contenir que du tamarin, de l'eau et (parfois) un conservateur, mais pas d'édulcorants artificiels ni de sirop de maïs. Nos testeurs ont aimé la pâte de tamarin de la marque Somboon, qui se présente sous forme de briques.

Les concentrés de tamarin sont épais et noirs avec une consistance semblable à celle de la mélasse. La saveur intense du concentré de tamarin donne du peps à la marinade pour Poulet au tamarin et ravive le caramel en Sablés du millionnaire au tamarin. Les concentrés peuvent également être dilués à une saveur similaire à l'eau de tamarin, si désiré, en les mélangeant avec de l'eau. Recherchez la marque Tamicon.

Il existe également du tamarin congelé non sucré, qui peut avoir une puissance plus faible, vous devrez donc peut-être en ajouter plus au goût. Plus mince et moins intensément aromatisé que les autres formes, il suffit de le décongeler et de l'utiliser au besoin.

Enfin, il y a la poudre de tamarin, fabriquée à partir de tamarin déshydraté et moulu. Cette forme piquante et hautement concentrée de tamarin peut être utilisée pour aromatiser des bonbons, des boissons et des sauces lorsqu'une recette l'exige, mais elle ne peut pas remplacer la pâte, le concentré, les gousses ou la pulpe.

Pour libérer le pouvoir acide du tamarin frais, les gousses ou la pulpe doivent d'abord être transformées en eau de tamarin. Cette essence acidulée de tamarin est fabriquée en faisant tremper de la chair fibreuse de tamarin dans de l'eau bouillante, puis en la filtrant. Une quantité égale de concentré de tamarin de haute qualité, comme le Tamicon, dilué avec de l'eau peut également être utilisée dans ces recettes, mais il lui manquera la qualité brillante et délicate de l'eau de tamarin à partir de zéro.

La citronnelle aromatique, les feuilles de citron vert makrut et le gingembre épicé se combinent avec du tamarin fruité acidulé et du sucre de coco riche et sucré pour créer une base de cocktail au tamarin puissante et délicieuse qui peut être utilisée dans toutes sortes de concoctions. Combiné avec du rhum et du jus de citron vert frais, il devient un Tamarind Daiquiri énergique; avec l'ajout de tequila et une touche de soda, il devient un Tamarind Cooler rafraîchissant. Ou essayez-le en combinaison avec votre thé glacé préféré pour Tamarind Arnold Palmer. Lara Lee, qui a inventé la base de cocktail Tamarind, aime aussi en ajouter une touche aux cocktails et Mojitos Dark and Stormy. Vous souhaitez préparer votre mix cocktail à l'avance ? Congelez simplement la base de cocktail au tamarin dans des bacs à glaçons et ils fondront rapidement lorsqu'ils seront mélangés avec les ingrédients restants.