Кислая сила | Food & Wine

Он сладкий, насыщенный и язвительный одновременно. Она уравновешивает, ласкает и обладает способностью исцелять. Такими словами можно было бы описать всю сложность любви. Но в данном случае я описываю тамаринд, универсальный ингредиент, который придает яркость и контраст всему, к чему прикасается. Тамаринд способен придать остроту самым сладким десертам и привнести сладко-терпкое удовольствие в пряные, соленые блюда, которые удовлетворят всех желающих. Как я люблю тебя, тамаринд? Позвольте мне перечислить способы.

Я всегда была любительницей кисло-сладкого. Мое смешанное индонезийское наследие естественным образом сделало тамаринд одним из моих самых необходимых кухонных продуктов; я широко использую пухлый, похожий на стручок фрукт в таких супах, как икан куах асам (Тиморский суп из рыбы и тамаринда), для заправки арахисового соуса или острой приправы самбал, а также в серии кисло-острых блюд, известных как асам педас, в состав которых входят тамаринд и чили. Это такой же распространенный ингредиент, как лайм или лимон, во многих культурах питания, но для многих тамаринд служит еще более глубокой и значимой цели.

Родом из Африки, тамаринд уже тысячи лет культивируется в тропических районах мира, включая Азию, Карибский бассейн, Центральную и Южную Америку. Вырастая до 80 футов в высоту, оно может жить около 200 лет, принося ежегодно 385 фунтов плодов. Листва тамариндового дерева создает тень, похожую на папоротниковый полог: его пернатые листья открываются навстречу утреннему солнцу и закрываются на ночь. Это бобовое дерево, принадлежащее к семейству гороховых (Fabaceae), дает висячий плод, завернутый внутрь хрупкого луковицеобразного стручка, напоминающего длинный бугристый светло-коричневый палец длиной от 4 до 8 дюймов. Внутри него находится мякоть тамаринда - липкая, волокнистая масса с текстурой, напоминающей финик, окруженная нитями и прожилками, которые окружают до дюжины семян, в зависимости от места произрастания.

Ни одна часть вечнозеленого тамариндового дерева не пропадает даром; его многогранность - часть его магии. Его красота отмечалась в литературе на протяжении веков (Эдгар Аллан По писал о “летних снах под тамариндовым деревом”), и многие культуры почитают его. Тамариндовое дерево является священным для народа бамбара в Мали, где оно символизирует многогранность и обновление. В Мьянме некоторые считают его местом обитания бога дождя, а в буддизме оно олицетворяет верность и терпение. Древесина тамаринда используется для изготовления деревянных изделий, а его мякоть - в качестве металлической политуры для украшений в буддийских храмах. В Индии листья тамаринда заваривают в чай, чтобы успокоить больное горло и придать свежий кисловатый вкус карри и чатни, а семена тамаринда измельчают для использования в качестве приправы к хлебу. На Карибах целые семена тамаринда поджаривают и употребляют в качестве закуски.

Хотя используются все части дерева, именно плоды - стручки тамаринда - находят наибольшее применение в кулинарии, предлагая широкий и яркий спектр вкусовых качеств. Недозрелый плод в начале своей жизни зеленый и очень кислый, но по мере созревания он постепенно становится слаще и темнеет. В самом зрелом виде тамаринд становится почти полностью сладким, с легкой кислинкой. В Мексике и на Карибах самые спелые плоды принято срывать с дерева и разламывать, а сладкую, манящую мякоть едят и дети, и взрослые. Когда мякоть сладкого тамаринда соединяют с коричневым сахаром и катают, получается карибский деликатес, известный как тамариндовые шарики, иногда приправленные небольшим количеством молотого острого перца или рома. Между этими двумя стадиями находится светлый красновато-коричневый спелый тамаринд, который обладает интенсивным и приятно кислым вкусом с освежающим кисловатым привкусом, напоминающим карамель и сушеные косточковые фрукты. Это самый распространенный вид тамаринда, и именно на него я опираюсь в своей кулинарии. Спелый тамаринд - ключевой ингредиент многих блюд южно-азиатской и юго-восточной кухни, он придает пикантный вкус таким блюдам, как супы, карри, рисовые блюда, рагу и стряпня - это одна из определяющих черт Блюдо из лапши пад тай. Именно спелый тамаринд придает вустерширскому соусу характерный привкус. В Западной Африке стручки тамаринда тушат с рисом и рыбой в национальном блюде Сенегала "тиебудьен" - список можно продолжать.

Один из даров тамаринда заключается в том, что он побуждает домашних поваров заняться мастерством приготовления приправ. Сам по себе он имеет преимущественно кислый вкус, обычно обеспечивая всю необходимую кислотность блюда, но его необходимо деликатно сбалансировать со сладостью, соленостью, горечью, остротой и умами. Тамаринд играет важнейшую роль в придании блюду округлости, не подавляя другие вкусы, и, в отличие от других кислых веществ, таких как лайм или лимон, его можно готовить в течение длительного времени без изменения или ухудшения вкуса. Используемый в качестве маринада для моей копченой, лакированной курицы с тамариндом (рецепт на стр. 90), тамаринд с высоким содержанием кислоты придает блюду вкус и одновременно смягчает его.

Характерная острота спелого тамаринда также проявляется в сладостях, компенсируя богатство карамели в моем Тамариндовые лепешки для миллионеров и добавляет сложность и фруктовую кислинку в торты и контрастность конфетам. В сочетании с сахаром и водой он превращается в освежающий и популярный в Мексике агуа де тамариндо, а с добавлением ароматических веществ, таких как ваниль или имбирь, - в утоляющий жажду тамариндовый сок из стран Карибского бассейна и Африки, от Каира до побережья Суахили. В сочетании с лемонграссом и листьями лайма я люблю использовать его в качестве основы для тамариндового твиста в Арнольд Палмер или дайкири (подробнее читайте ниже).

Тамаринд придает завораживающие остро-терпкие тона блюдам по всему миру; это волшебный ингредиент, способный лечить, утолять и заставлять морщиться (в лучшем смысле этого слова). Как и лучшие истории любви, он богат нюансами и богат возможностями.

Плоды тамаринда можно купить в виде завернутой в целлофан мякоти в блоках; в банках или контейнерах, продаваемых как тамариндовая паста, пюре или концентрат; а также в виде свежих или сушеных стручков тамаринда. Для получения наилучшего вкуса тамаринда в следующих рецептах мы советуем готовить тамариндовую воду из мякоти или стручков тамаринда.

Целые стручки тамаринда делятся на категории в зависимости от стадии, на которой они были собраны. Кислый тамаринд, или зеленый недозрелый тамаринд, является самым терпким и кислым. Спелый тамаринд - коричневый, с приятным кисловатым вкусом. Сладкий тамаринд можно есть прямо из стручка. Свежие стручки можно купить в некоторых крупных супермаркетах, азиатских и индийских продуктовых магазинах, а также в Интернете.

Сушеная мякоть тамаринда продается в блоках, обернутых целлофаном, которые содержат мембрану и семена из стручков тамаринда. После контакта с воздухом мякоть тамаринда окисляется, поэтому такие блоки часто имеют средне- или темно-коричневый, а то и черный цвет.

Пасты без косточек и влажные, их делают из мякоти тамаринда, разведенной водой, что позволяет легко добавлять их в блюда. Качественные пасты должны содержать только тамаринд, воду и (иногда) консервант, но без искусственных подсластителей или кукурузного сиропа. Нашим тестерам понравилась тамариндовая паста марки Somboon, которая поставляется в кирпичиках.

Концентрат тамаринда - густой и черный, по консистенции напоминающий патоку. Интенсивный аромат концентрата тамаринда придает маринаду для Курица с тамариндом и оживляет карамель в Тамариндовые лепешки для миллионеров. При желании концентраты можно разбавить до вкуса, напоминающего тамариндовую воду, смешав их с водой. Ищите марку Tamicon.

Существует также замороженный несладкий тамаринд, который может иметь более слабую потенцию, поэтому вам может потребоваться добавить больше по вкусу. Более тонкий и менее насыщенный вкус, чем у других видов, просто разморозьте и используйте по мере необходимости.

И наконец, порошок тамаринда, изготовленный из обезвоженного и измельченного тамаринда. Эта резкая, высококонцентрированная форма тамаринда может использоваться для ароматизации конфет, напитков и соусов, если этого требует рецепт, но ее нельзя заменить пастой, концентратом, стручками или мякотью.

Чтобы раскрыть кислую силу свежего тамаринда, стручки или мякоть необходимо сначала превратить в тамариндовую воду. Эта терпкая эссенция тамаринда готовится путем замачивания волокнистой мякоти тамаринда в кипящей воде, а затем процеживания. В этих рецептах также можно использовать равное количество высококачественного концентрата тамаринда, например, Tamicon, разбавленного водой, но он не будет обладать яркими и нежными качествами тамариндовой воды, приготовленной по рецепту.

Ароматный лемонграсс, листья макрутского лайма и пряный имбирь в сочетании с терпким тамариндом и насыщенным сладким кокосовым сахаром создают мощную и вкусную коктейльную основу Tamarind, которую можно использовать во всех видах коктейлей. В сочетании с ромом и свежим соком лайма она превращается в пикантный Tamarind Daiquiri, а с добавлением текилы и содовой - в освежающий Tamarind Cooler. Или попробуйте сочетать его с вашим любимым холодным чаем, чтобы получить Tamarind Arnold Palmer. Лара Ли, которая придумала основу для коктейлей с тамариндом, также любит добавлять его в коктейли Dark and Stormy и Mojitos. Хотите приготовить коктейльную смесь заранее? Просто заморозьте тамариндовую основу для коктейлей в лотках для кубиков льда, и они быстро растают при перемешивании с остальными ингредиентами.