La magia dei prodotti alimentari

Nel retro della sede INSA di Easthampton, in Pleasant Street, si trova un piccolo angolo di paradiso. Come in ogni ristorante in cui si mangia bene, la cucina è il luogo dell'azione, e all'INSA è un luogo che combina i dolci odori del cioccolato, dello zucchero e, sì, della cannabis.

All'interno di queste mura avviene la magia: la magia sotto forma di edibili infusi di marijuana che alla fine vengono spediti ai dispensari di marijuana dell'INSA in tutto lo Stato per essere venduti ai clienti nei suoi negozi in Massachusetts.

Questa cucina è il luogo in cui il "capo mago" Julian Rose e il suo team trasformano le ricette in gummies, edibles al cioccolato, tinture e prodotti topici. I prodotti stanno rapidamente diventando un modo popolare per i clienti di consumare marijuana nel nascente settore della vendita al dettaglio.

"Che ci sia o meno la cannabis, è comunque un dolce. Penso che ciò che apporto al mondo della cannabis sia una qualità superiore", ha dichiarato Rose in una recente intervista all'Advocate.

Secondo un rapporto di Zion Market Research, il mercato globale degli edibili di cannabis è stato valutato a circa $2,3 milioni nel 2018 e si prevede che genererà circa $11,5 milioni entro il 2025, con un salto di 25%.

"È una categoria solida e crescerà man mano che l'industria crescerà e la gente imparerà a usarle e a conoscerne i benefici", ha detto a febbraio David Catanzano, responsabile delle operazioni sulla cannabis per Tilt Holdings, un operatore multistatale con sede a Phoenix, a MJBizDaily, che si occupa dell'industria della cannabis negli Stati Uniti e in Canada.

Ecco perché dispensari come INSA, uno dei primi ad aprire nel Massachusetts e con sedi a Easthampton, Springfield e Salem, stanno investendo molto in questo settore in rapida crescita.

Il titolo ufficiale di Rose presso INSA è direttore della ricerca e dello sviluppo. Cioccolatiere e pasticcere di formazione professionale con oltre 45 anni di esperienza, Rose è responsabile della creazione di tutti i prodotti commestibili che INSA produce. Dopo aver ricoperto un ruolo simile sulla West Coast, qualche anno fa è stato attirato sulla East Coast, prima per fare da consulente per INSA e poi per lavorare per l'azienda come master chef negli ultimi 18 mesi.

 

 

Iniziare da giovani

Originario di Montreal, Rose ha iniziato presto la sua carriera: a 6 anni ha iniziato a lavorare nella pasticceria di famiglia.

"Sono cresciuta in un ambiente di pasticceria con torte, dolci, cioccolato - tutto ciò che si può immaginare di buono e delizioso", ha detto Rose a Pro Cannabis Media, un talk show del Massachusetts che si occupa dell'industria della cannabis. "Stranamente, non era così speciale per me perché era semplicemente lì e disponibile - potevi semplicemente allungare la mano e prendere un biscotto!".

Insieme ai genitori e al fratello, Rose ha lavorato nell'azienda di famiglia per tutta l'adolescenza. Ha poi seguito una formazione professionale in pasticceria e confetteria, diplomandosi come migliore del suo corso all'Institute en technique hotelier du Quebec nel 1982.

Da lì, Rose e suo fratello hanno preso in mano l'azienda di famiglia.

"Abbiamo raddoppiato quello che c'era e l'abbiamo raddoppiato ancora", ha detto Rose.

Dopo essersi fatta una reputazione a Montreal per la fornitura di pasticcini e cioccolatini di qualità europea, Rose ha ricevuto un'offerta di lavoro per l'azienda globale di cioccolato Callebaut.

Il suo lavoro per Callebaut gli ha permesso di intraprendere diverse opportunità di carriera nel campo della ricerca, dell'istruzione e della consulenza nel settore dei dolci e della cioccolateria in Nord America, Europa e parte dei Caraibi.

Nel 2005, Rose si è trovato per caso di fronte a un'opportunità nel settore della cannabis.

"Ricevevo molte domande da persone del mondo della cannabis in Occidente. Avevano problemi con il cioccolato. Non è così semplice come la gente pensa", ha detto Rose.

Da allora, Rose è stato consulente di aziende produttrici di cannabis in California, Colorado e Oregon. Dopo aver fatto da consulente per un'azienda della città di Portland, Oregon, gli è stato offerto un posto a tempo pieno nella loro cucina. Dopo dodici anni di lavoro con l'azienda di Portland, è stato contattato per una consulenza per l'INSA.

 

Artigianato del commestibile

La missione di INSA - "rendere migliori i giorni migliori" con i suoi prodotti a base di marijuana - ha risuonato con Rose e l'idea di portare la sua esperienza nel mercato fresco del Massachusetts è stata entusiasmante.

"Ho pensato che l'INSA avesse le idee molto chiare sui propri obiettivi", ha dichiarato Rose in un'intervista per il podcast "Beyond the Show". Erano estremamente seri e molto concentrati sulla qualità, sui grandi prodotti e sulla ripetizione della qualità dei prodotti". "

Nel 2020 si è trasferito dall'Oregon al Massachusetts per lavorare a tempo pieno per l'azienda.

Rose è prima di tutto un artista culinario e poi un imprenditore. Ha un occhio di riguardo per l'innovazione e mette sempre alla prova i limiti. L'obiettivo principale del suo lavoro con INSA è quello di portare l'artigianato di alta qualità nel mercato dei prodotti commestibili.

In generale, gli edibles sono stati visti solo come un veicolo di consumo: l'energia all'interno del processo di creazione è solitamente concentrata sulla cannabis, piuttosto che sul modo in cui viene consumata.

"Ho proposto all'INSA di produrre caramelle di alta qualità che, guarda caso, sono infuse con la cannabis", ha detto Rose.

L'alta qualità inizia dagli ingredienti. Nello sviluppare la ricetta delle gommose INSA, Rose dice di aver scelto di utilizzare una vera purea di frutta e la pectina come agente gelificante, invece della scelta standard della gelatina.

La pectina, che si trova nelle mele e in altri agrumi, rende le gomme più facili da mordere piuttosto che dense e difficili da masticare.

Per sviluppare nuovi sapori unici per INSA, Rose si ispira alle stagioni e alle festività. Lo scorso autunno ha sviluppato un tartufo al gusto di torta di zucca e una gomma al caramello e mela. Per San Valentino, una torta di velluto rosso - tutti infusi con concentrato di cannabis pura sviluppato nei laboratori INSA della porta accanto.

Per garantire la massima qualità in tutti gli aspetti dei suoi prodotti, INSA controlla la maggior parte della sua catena di approvvigionamento. La cannabis utilizzata per produrre gli edibles di INSA viene coltivata direttamente sopra la cucina.

Dopo essere stata raccolta, la pianta viene lavorata e il THC in essa contenuto viene estratto. Il tutto viene poi inviato al laboratorio INSA adiacente, dove l'estratto viene purificato e trasformato in un concentrato denso.

"È molto pura, molto concentrata e molto ben deodorata, quindi non ha quel sapore strano", ha detto Rose.

Sebbene Rose abbia molta libertà in cucina, ci sono vincoli normativi statali che sta affrontando per perseguire altre strade di creazione nel mondo dei prodotti commestibili.

In primo luogo, la mancanza di strutture di controllo nella zona è un enorme fattore limitante. In base alle normative statali, ogni lotto di prodotti commestibili deve essere testato prima di essere venduto. Attualmente ci vuole una settimana per testare i prodotti dopo la loro produzione. Per prodotti potenziali come i biscotti all'erba o i brownies, che è meglio consumare uno o due giorni dopo la loro preparazione, questo è un grosso ostacolo alla produzione di tali prodotti.

In secondo luogo, lo Stato richiede che i prodotti siano etichettati come prodotti a base di cannabis con un dosaggio approssimativo. Per articoli come barrette di cioccolato o caramelle gommose, questo è facile. Ma per una delle idee più stravaganti di Rose, questa regola rappresenta un grosso ostacolo.

Rose sogna di offrire un giorno un banco di tartufi infusi di cannabis. Presentando una moltitudine di sapori, gli avventori potrebbero scegliere una dozzina o mezza dozzina di tartufi artigianali infusi, esposti in una vera e propria pasticceria.

Il problema: ogni aroma deve essere etichettato come prodotto contenente THC, con un dosaggio approssimativo. Rose sta lavorando a una soluzione unica, sperimentando timbri commestibili derivati dalla polvere di cacao per etichettare direttamente ogni singolo tartufo, senza compromettere gli aspetti della sua idea.

 

Prodotti commestibili in casa

Quando gli è stato chiesto cosa ne pensa delle persone che si fanno gli edibles in casa, Rose ha dato questo consiglio. "Penso che sia interessante - è sperimentale. La difficoltà che vedo è che bisogna farlo per se stessi. Ognuno ha una reazione diversa e un sistema digestivo diverso".

Rose spiega che ci sono molte cose da tenere in considerazione quando si cucina con la cannabis e il THC. Quando si cucina con la farina piuttosto che con il concentrato, bisogna tenere conto del calore. Quando il calore è un fattore, la cannabis grezza subisce un processo chiamato decarbossilazione.

"Se si usa la farina, una volta cotta potrebbe essere più o meno forte. Se si usa un concentrato, si sa esattamente cosa si sta mettendo, si conosce il dosaggio e la percentuale di ciò che si sta preparando", ha detto Rose. "Nei prodotti da forno c'è il fattore calore. Quando si decarbossila la cannabis, il THC entra in gioco. Bisogna tenere conto del calore, e a casa è un po' un mistero".

Per quanto riguarda il dosaggio, Rose fa notare che un po' va bene quando si cucina con la cannabis. La dose di THC stabilita dallo Stato è di 5 milligrammi. Si tratta della dimensione della punta di una penna, che è quasi impossibile da misurare a casa senza un'attrezzatura adeguata.

Sul sito web dell'INSA, Rose offre un tutorial su come cucinare i brownies in pentola a casa.

Quando gli è stato chiesto cosa lo entusiasma di più del suo futuro con INSA, Rose ha condiviso alcuni progetti entusiasmanti per la sua cucina. In primavera, il dispensario ha in programma di trasferire le sue attività commestibili in una struttura più grande a Northampton. Questo permetterà a Rose di aumentare la produzione di INSA, dedicando stanze e spazi separati ai diversi prodotti.

Questi prodotti sono al centro dell'attenzione dell'industria della cannabis in questo momento, ed è per questo che il lavoro che Rose e i suoi colleghi stanno facendo nella cucina dell'INSA è così importante per il successo dell'azienda.

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