Магия съедобных продуктов

В задней части штаб-квартиры INSA в Истхэмптоне на Плезант-стрит находится маленький кусочек рая. Как и в любом ресторане с отличной кухней, кухня - это место, где происходит действие, а в INSA это место, где сочетаются сладкие запахи шоколада, сахара и, да, конопли.

В этих стенах и происходит волшебство - волшебство в виде настоянных на марихуане лакомств, которые в итоге отправляются в диспансеры марихуаны INSA по всему штату для продажи покупателям в магазинах в Массачусетсе.

На этой кухне “главный волшебник” Джулиан Роуз и его команда превращают рецепты в жевательные резинки, шоколадные конфеты, настойки и топикальные средства. Эти продукты быстро становятся популярным способом употребления марихуаны в развивающейся розничной индустрии.

“Неважно, есть в нем каннабис или нет, это все равно кондитерское изделие. Я думаю, что то, что я привношу в мир конопли, - это более высокое качество”, - сказал Роуз в недавнем интервью изданию Advocate.

Согласно отчету Zion Market Research, мировой рынок каннабиса оценивался примерно в $2,3 млн в 2018 году и, как ожидается, составит около $11,5 млн к 2025 году, то есть подскочит на 25%.

“Это солидная категория, и она будет расти по мере того, как отрасль будет развиваться, а люди научатся использовать их и узнают об их преимуществах”, - сказал в феврале в интервью изданию MJBizDaily, которое занимается освещением индустрии каннабиса в США и Канаде, Дэвид Катанзано, глава отдела каннабиса компании Tilt Holdings, оператора из нескольких штатов со штаб-квартирой в Фениксе.

Именно поэтому такие диспансеры, как INSA, один из первых открывшихся в Массачусетсе и расположенный в Истхэмптоне, Спрингфилде и Салеме, вкладывают огромные средства в этот быстрорастущий сектор быстро развивающейся индустрии.

Официальная должность Роуз в INSA - директор по исследованиям и разработкам. Профессионально обученный шоколатье и кондитер с более чем 45-летним опытом работы, Роуз отвечает за создание всех съедобных продуктов, которые производит INSA. Не так давно он занимал аналогичную должность на Западном побережье, а несколько лет назад его переманили на Восточное побережье, сначала для консультаций в INSA, а затем для работы в компании в качестве шеф-повара в течение последних 18 месяцев.

Начало молодости

Родом из Монреаля, Роуз рано начал свою карьеру: в 6 лет он начал работать в кондитерской своей семьи.

“Я выросла в кондитерской, где были пироги, торты, шоколад - все, что только можно себе представить, вкусное и хорошее”, - рассказала Роуз в интервью Pro Cannabis Media, ток-шоу из Массачусетса, которое освещает индустрию каннабиса. “Как ни странно, для меня это не было чем-то особенным, потому что это было просто рядом и доступно - можно было просто протянуть руку и взять печенье!”

Вместе с родителями и братом Роуз работал в семейном бизнесе на протяжении всей юности. В 1982 году он получил профессиональное образование в области кондитерского дела, став лучшим в своем классе в Институте техники гостиничного дела Квебека.

После этого Роуз и его брат возглавили семейный бизнес.

“Мы удвоили то, что было, и снова удвоили”, - сказал Роуз.

Завоевав в Монреале репутацию поставщика кондитерских изделий и шоколада европейского качества, Роуз получила предложение работать в международной шоколадной компании Callebaut.

Работа в Callebaut помогла ему начать карьеру в области исследований, образования и консалтинга в сфере кондитерского и шоколадного дела в Северной Америке, Европе и некоторых странах Карибского бассейна.

В 2005 году Роуз случайно нашел возможность заняться производством каннабиса.

“Я получал много вопросов от людей из мира конопли на Западе. У них были проблемы с шоколадом. Все не так просто, как люди думают”, - говорит Роуз.

С тех пор Роуз консультировал компании по производству каннабиса в Калифорнии, Колорадо и Орегоне. После того как он проконсультировал компанию в городе Портленд, штат Орегон, ему предложили постоянную работу на их кухне. Через двенадцать лет работы в портлендской компании его пригласили на консультацию в INSA.

Съедобное искусство

Миссия INSA - “делать хорошие дни лучше” с помощью продуктов из марихуаны - нашла отклик у Роуза, и идея привнести свой опыт на свежий рынок Массачусетса была захватывающей.

“Мне показалось, что INSA очень четко определила свои цели”, - сказал Роуз в интервью для подкаста “Beyond the Show”. Они были очень серьезны и нацелены на то, чтобы обеспечить качество, отличную продукцию и повторить качество продукции“. ”

В 2020 году он переехал из Орегона в Массачусетс, чтобы работать в компании полный рабочий день.

Роуз, во-первых, кулинарный мастер, а во-вторых, предприниматель. Он стремится к инновациям и всегда проверяет границы. Его главная цель в работе с INSA - привнести на рынок съедобных продуктов высококачественное мастерство.

Во всем мире эдиблс рассматриваются лишь как средство потребления - энергия в процессе создания обычно сосредоточена на каннабисе, а не на способе его употребления.

“Я предложила INSA сделать высококачественные конфеты с добавлением каннабиса”, - говорит Роуз.

Высочайшее качество начинается с ингредиентов. При разработке рецепта жевательных конфет INSA Роуз говорит, что решил использовать настоящее фруктовое пюре и пектин в качестве желирующего вещества, а не стандартный желатин.

Пектин, который содержится в яблоках и других цитрусовых, делает жевательные конфеты более легкими, а не плотными и трудноразжевываемыми.

При разработке новых уникальных вкусов для INSA Роуз обращается за вдохновением к временам года и праздникам. Прошлой осенью он разработал трюфель со вкусом тыквенного пирога и жевательную резинку со вкусом карамельного яблока. Ко Дню святого Валентина - торт "Красный бархат", настоянный на чистом концентрате каннабиса, разработанном в лабораториях INSA по соседству.

Чтобы обеспечить высочайшее качество всех аспектов своей продукции, INSA контролирует большую часть цепочки поставок. Каннабис, используемый для приготовления эдиблс INSA, выращивается прямо над кухней.

После сбора урожая растение обрабатывают и извлекают содержащийся в нем ТГК. Затем он отправляется в лабораторию INSA, расположенную по соседству, где экстракт очищается и превращается в густой концентрат.

“Он очень чистый, очень концентрированный и очень хорошо дезодорирован, поэтому у него нет такого неприятного привкуса”, - говорит Роуз.

Хотя у Роуза много свободы на кухне, есть ограничения, которые он пытается преодолеть, чтобы найти другие пути для творчества в мире пищевых продуктов.

Во-первых, огромным ограничивающим фактором является отсутствие в регионе испытательных центров. В соответствии с правилами штата, каждая произведенная партия наркотиков должна быть протестирована перед продажей. В настоящее время на тестирование товара после его изготовления уходит неделя. Для потенциальных продуктов, таких как печенье или пирожные, которые лучше всего употреблять через день или два после изготовления, это является серьезным препятствием для производства таких продуктов.

Во-вторых, штат требует, чтобы на продуктах была маркировка "продукт каннабиса" с указанием примерной дозировки. Для таких товаров, как шоколадные батончики или жевательные резинки, это несложно. Но для одной из самых экстравагантных идей Роуза это правило является серьезным препятствием.

Роуз мечтает о том, чтобы когда-нибудь в магазине появился прилавок с трюфелями с добавлением каннабиса. Представляя множество вкусов, посетители смогут выбрать дюжину или полдюжины трюфелей, которые будут выставлены в настоящем кондитерском стиле.

Проблема: каждый вкус должен быть маркирован как продукт, содержащий ТГК, с указанием приблизительной дозировки. Роуз работает над уникальным решением, экспериментируя со съедобными марками, полученными из какао-порошка, чтобы маркировать каждый отдельный трюфель напрямую, не нарушая при этом аспектов своей идеи.

Домашние растения

Когда его спросили о том, как он относится к тому, чтобы люди делали свои собственные курительные смеси дома, Роуз дал такой совет. “Я думаю, это интересно - это эксперимент. Сложность, которую я вижу в этом, заключается в том, что вы должны делать это для себя. У всех разная реакция и разная пищеварительная система”.”

Роуз объясняет, что при приготовлении пищи с коноплей и ТГК нужно многое учитывать. Если вы готовите не из концентрата, а из муки, вам необходимо учитывать тепло. Когда тепло является фактором, сырой каннабис проходит через процесс, называемый декарбоксилированием.

“Если вы используете муку, то после выпечки она может быть более или менее крепкой. Если вы используете концентрат, вы точно знаете, что вы туда кладете - вы знаете дозировку и процентное содержание именно того, что вы делаете”, - говорит Роуз. “В выпечке есть фактор тепла. Когда вы декарбоксилируете коноплю, тогда и начинает действовать ТГК. Вы должны учитывать тепло, а в домашних условиях это немного загадочно”.”

Когда речь заходит о дозировке, Роуз отмечает, что при приготовлении блюд с коноплей достаточно совсем немного. Установленный государством размер порции ТГК составляет 5 миллиграммов. Это примерно размер кончика ручки, который практически невозможно измерить в домашних условиях без соответствующего оборудования.

На сайте INSA Роуз предлагает учебник по приготовлению пирожных в горшочках в домашних условиях.

Когда его спросили, что больше всего радует его в будущем в INSA, Роуз поделился некоторыми захватывающими планами относительно своей кухни. Поздней весной этого года диспансер планирует перевести свое съедобное производство в более просторное помещение в Нортгемптоне. Это позволит Роузу увеличить объемы производства INSA, выделив отдельные комнаты и помещения под разные продукты.

Эти продукты сейчас занимают центральное место в индустрии каннабиса, поэтому работа, которую Роуз и его коллеги проводят на кухне INSA, так важна для успеха компании.

Связанные